دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 245-237 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.237

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
saberi F, khorasani S, shahdadi F. The effect of buckwheat, chia and quinoa on the physicochemical and antioxidant properties of ghavoot. FSCT 2021; 18 (112) :237-245
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43628-fa.html
صابری فاطمه، خراسانی سپیده، شهدادی فاطمه. تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی قاووت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :237-245

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43628-fa.html

تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی قاووت
فاطمه صابری1 ، سپیده خراسانی2 ، فاطمه شهدادی 3
1- فارغ التحصیل کارشناسی بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان،
2- بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان
3- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت ، fatemeh.shahdadi@gmail.com
چکیده:   (1947 مشاهده)
قاووت نوعی فراورده غذایی سنتی است که از ترکیب پودر چندین نوع بذر گیاهی به صورت مخلوط با شکر تهیه می­گردد. این ماده به طور سنتی به دلیل خاصیت انرژی­زایی، ضد دردی، ضد التهابی و ضد اضطرابی آن مورد استفاده قرار می­گیرد. در این مطالعه تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا (به میزان 50 گرم در نیم کیلو قاووت) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی قاووت مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل با استفاده از روش فولین سیو-کالتو و فعالیت ضداکسایشی بوسیله روش حذف رادیکال آزاد DPPH تعیین شد. نتایج نشان داد تفاوت معنی­داری از لحاظ درصد ماده خشک (8/98-7/91)، بریکس (56/77-83/38)، خاکستر (41/3-5/1)، قند کل (15/57-73/16) و چربی (6/22-8) بین 4 نمونه قاووت مورد مطالعه وجود داشت. میزان ترکیبات فنولی در محدود 73/1248 تا 49/1327 میلی­گرم معادل گالیک ­اسید در 100 گرم نمونه قرار داشت و بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت ضداکسایشی مربوط به نمونه­های قاووت چیا بود. نتایج بررسی شاخص­های رنگی نشان داد که بیشترین میزان شاخص L مربوط به نمونه­های قاووت حاوی گندم سیاه بود و بیشترین میزان شاخص­های a و b در قاووت دانه چیا مشاهده شد. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که می­توان از شبه غلات گندم سیاه، کینوا و چیا در تهیه قاووت استفاده نموده و از ویژگی­های تغذیه­ای و ضداکسایشی مفید این ترکیبات در تولید این محصول سنتی بهره برد.
واژه‌های کلیدی: قاووت، چیا، کینوا، گندم سیاه، خواص خواص آنتی‌اکسیدانی.
متن کامل [PDF 405 kb]   (1116 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/3/24 | پذیرش: 1399/9/10 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.