دوره 17، شماره 100 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 100 صفحات 187-177 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

شهیدی نوقابی مصطفی، نیازمند راضیه، صراف مژده، شهیدی مهناز. بررسی اثر انواع امولسیفایرهای مختلف بر فعالیت آبی و پایداری کره گردو در طی زمان ماندگاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (100) :177-187

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43172-fa.html


1- دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
2- دانشجوی دکترای شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
3- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران.
چکیده:   (2023 مشاهده)
 
چکیده
کره گردو محصول بسیار ارزشمندی از لحاظ تغذیه ای است که از مغز گردو بدست می آید. یکی از مشکلات اصلی در تولید کره های گیاهی جداشدن فاز روغنی در محصول می باشد. در این تحقیق میزان فعالیت آبی و  پایداری فیزیکی کره گردو (در حضور غلظت­های 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد امولسیفایرهای مونوگلیسیرید، لستین، اسپان 80 و توئین 20) طی 75 روز نگهداری در دمای 25 درجۀ سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بیانگر کاهش جزئی aw نمونههای کرۀ گردو حاوی لستین، اسپان 80 و مونوگلیسیرید تا روز 15­ام نگهداری بود و پس از آن روند تقریباً ثابتی را نشان داد. لستین در کاهش درصد جداشدن روغن طی دورۀ نگهداری کارآمدتر از سایر امولسیفایرهای مورد مطالعه عمل کرد درحالیکه اسپان 80 تأثیر معنی­داری بر پایداری امولسیون کرۀ گردو نداشت و توئین 20 اثر منفی بر درصد جداشدن روغن از کرۀ گردو طی دورۀ نگهداری برجاگذاشت.
 
متن کامل [PDF 530 kb]   (399 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/3/6 | پذیرش: 1399/3/6 | انتشار: 1399/3/6

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.