جستجو در:
دوره 14، شماره 71 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 71 صفحات 134-121 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
مرآتی فشی صغری، ناطقی لیلا، زند نازنین. بررسی امکان استفاده از اسانس کارواکرول در پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی انگور در طول مدت ماندگاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (71) :121-134
1- دانشجو کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران
2- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران
2- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران
چکیده: (3305 مشاهده)
چکیده
با توجه به میزان بالای ضایعات انگور، بکار بردن روش‌هایی در بسته‌بندی به منظور کاهش ضایعات و افزایش عمر انبار‌مانی ضروری است. استفاده از فرآورده‌هایی مانند پوشش‌ها و فیلم‌های خوراکی و نیز ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی راه حل مطلوبی برای کنترل باکتری‌های پاتوژن و توسعه زمان ماندگاری محصولات بسته‌بندی می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی انگور پوشش داده شده با صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول بود. بنابراین غلظت‌های 5/0 ، 1 و 5/1 درصد از کارواکرول به پوشش خوراکی یک درصد صمغ دانه قدومه شیرازی اضافه گردید و سپس انگورها در محلول فوق غوطه‌ور گردیدند و نمونه‌ها در دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد به مدت سه هفته نگهداری شدند. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی 1، 7، 14 و 21 روز انجام گرفتند. با افزودن پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول روی انگورها میزان اسیدیته، افت وزن، رشد میکروبی و درخشندگی انگورهای پوشش‌دار در مقایسه با شاهد (بدون پوشش) به شکل معنی‌داری )05/0≥P) کاهش داشت. افزودن پوشش مذکور به انگورها منجر به حفظ سفتی بافت انگورها در مقایسه با شاهد پس از 21 روز نگهداری گردید. نمونه‌های انگور پوشش‌داده شده حاوی 1 درصد اسانس کارواکرول دارای بالاترین میزان پذیرش کلی پس از 21 روز نگهداری بودند. بنابراین استفاده از 1 درصد کارواکرول در پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی، به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی انگور طی دوره نگهداری پیشنهاد می‌گردد.
با توجه به میزان بالای ضایعات انگور، بکار بردن روش‌هایی در بسته‌بندی به منظور کاهش ضایعات و افزایش عمر انبار‌مانی ضروری است. استفاده از فرآورده‌هایی مانند پوشش‌ها و فیلم‌های خوراکی و نیز ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی راه حل مطلوبی برای کنترل باکتری‌های پاتوژن و توسعه زمان ماندگاری محصولات بسته‌بندی می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی انگور پوشش داده شده با صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول بود. بنابراین غلظت‌های 5/0 ، 1 و 5/1 درصد از کارواکرول به پوشش خوراکی یک درصد صمغ دانه قدومه شیرازی اضافه گردید و سپس انگورها در محلول فوق غوطه‌ور گردیدند و نمونه‌ها در دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد به مدت سه هفته نگهداری شدند. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی 1، 7، 14 و 21 روز انجام گرفتند. با افزودن پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول روی انگورها میزان اسیدیته، افت وزن، رشد میکروبی و درخشندگی انگورهای پوشش‌دار در مقایسه با شاهد (بدون پوشش) به شکل معنی‌داری )05/0≥P) کاهش داشت. افزودن پوشش مذکور به انگورها منجر به حفظ سفتی بافت انگورها در مقایسه با شاهد پس از 21 روز نگهداری گردید. نمونه‌های انگور پوشش‌داده شده حاوی 1 درصد اسانس کارواکرول دارای بالاترین میزان پذیرش کلی پس از 21 روز نگهداری بودند. بنابراین استفاده از 1 درصد کارواکرول در پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی، به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی انگور طی دوره نگهداری پیشنهاد می‌گردد.
دریافت: 1396/3/28 | پذیرش: 1396/3/28 | انتشار: 1396/10/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |