دوره 17، شماره 106 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 106 صفحات 61-47 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.106.47

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Aryaee H, Zare D, Ariaei P, Mirdamadi S, Naghizadeh Raeisi S. Sensory evaluation using fuzzy logic model and evaluation of physicochemical properties, antioxidant activity and total phenol of fruit juice prepared from mulberry during frozen storage. FSCT 2020; 17 (106) :47-61
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42713-fa.html
آریایی حدیث، زارع داود، آریایی پیمان، میردامادی سعید، نقی زاده رئیسی شهرام. ارزیابی حسی با استفاده از روش منطق فازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فنل کل در آب میوه حاصل از شاه‌توت نگهداری‌شده به روش انجمادی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (106) :47-61

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42713-fa.html

ارزیابی حسی با استفاده از روش منطق فازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فنل کل در آب میوه حاصل از شاه‌توت نگهداری‌شده به روش انجمادی
حدیث آریایی1 ، داود زارع 2، پیمان آریایی3 ، سعید میردامادی4 ، شهرام نقی زاده رئیسی3
1- داﻧﺸﺠﻮی دﻛﺘﺮی
2- استادﻳﺎر ، Zare@irost.ir
3- استادﻳﺎر
4- استاد
چکیده:   (2135 مشاهده)
شاه‌توت میوه‌ای است که پذیرش قابل‌توجهی در بین مصرف‌کنندگان دارد. فصل برداشت کوتاه و ماندگاری پایین این میوه باعث شده از روش‌هایی هم‌چون انجماد که حداقل تاثیر را بر ترکیبات فنلی و خواص آنتی‌اکسیدانی و خواص حسی شاه‌توت می‌گذارد استفاده ‌شود. از مشکلات ارزیابی حسی غیر پارامتریک بودن نتایج پاسخ‌ها و صحت پایین تحلیل آن‌ها است. امروزه روش‌هایی مانند منطق فازی اجازه می‌دهد مولفه‌های غیر دقیق با روش‌های ریاضی تجزیه و تحلیل گردد. در این بررسی به مدت شش ماه، میوه شاه‌توت در شرایط انجماد 18- درجه سلسیوس نگهداری و در زمان‌های 0، 72 ساعت، یک ماه، دو ماه و شش ماه، از شرایط انجمادی خارج و پس از آب‌گیری با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه‌ای ارزیابی حسی گردید و با استفاده از منطق فازی داده‌ها تحلیل شد. شاخص‌های مورد ارزیابی شامل رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهانی بود. هم‌چنین pH، اسیدیته، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان فنل کل نمونه‌ها اندازه‌گیری و مورد مقایسه قرار گرفت. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نگهداری انجمادی شاه‌توت موجب افزایش مطلوبیت کلی نمونه‌ها در 72 ساعت گردید. هم‌چنین ارزیابان اهمیت شاخص‌های ارزیابی را به‌ترتیب اهمیت طعم، احساس دهانی، عطر و بو و رنگ عنوان نمودند. نمونه‌های شاه‌توت در طی نگهداری انجمادی دچار کاهش pH (83/19%) و افزایش اسیدیته (31/0%) و کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی (حدود 14%) و ترکیبات فنلی (حدود 21%) گردید. با توجه به نتایج به‌‌دست‌آمده می‌توان انجماد را به‌عنوان روشی قابل قبول برای نگهداری طولانی مدت میوه‌ شاه‌توت پیشنهاد نمود.
واژه‌های کلیدی: شاه‌توت، انجماد، ارزیابی حسی، منطق فازی، آنتی اکسیدان.
متن کامل [PDF 1251 kb]   (1865 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: آمار،مدل سازی و سطح پاسخ در صنایع غذایی
دریافت: 1399/2/18 | پذیرش: 1399/4/28 | انتشار: 1399/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.