دوره 18، شماره 117 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 117 صفحات 228-217 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sattari A, Esfandiari M, Khademi F, bagheri H. Study effect of gelatin on foaming properties of albumin and sodium caseinate proteins. FSCT 2021; 18 (117) :217-228
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42577-fa.html
ستاری اعظم، اسفندیاری مریم، خادمی فریال، باقری حدیثه. بررسی اثر ژلاتین بر ویژگی‌های کف پروتئین‌های سدیم کازئینات و آلبومین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (117) :217-228

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42577-fa.html


1- دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری
2- دانشگاه غیر انتفاعی تجن
3- دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری
4- دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری ، hadisbagheri70@yahoo.com
چکیده:   (1880 مشاهده)
بسیاری از مواد غذایی دارای ساختاری بر پایه سیستم کف بوده که پایداری آن ‏ها نقش مهمی در خصوصیات بافتی، ساختاری و بازارپسندی این محصولات دارد. در صنعت غذا از پلی ساکارید‏‏هایی نظیر صمغ ‏‏ها و ژلاتین جهت پایدار نمودن سیستم‌های غذایی بر پایه کف استفاده می‏شود. به این منظور اثر غلظت‌های مختلف ژلاتین(1، 2 و 3%) بر ویژگی ‏های تولید کف پروتئین-های آلبومین و سدیم کازئینات (1 و 2%) بررسی شد. در این پژوهش میزان افزایش حجم، جزء حجمی کف و سرعت زهکشی بررسی شد و همچنین از پردازش تصویر جهت بررسی تخلخل، بعد برخالی، انتروپی و میزان کروی بودن حباب‌‏ها استفاده گردید. مشاهدات نشان داد که افزایش غلظت ژلاتین باعث کاهش تخلخل، انتروپی، بعد برخالی، سرعت زهکشی، جزء حجمی کف و اورران شد. افزایش غلظت پروتئین نیز باعث افزایش تخلخل، اورران، کرویت و بعد برخالی  شد در حالی که اندازه حباب کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که می‌توان از غلظت‌های مختلف ژلاتین برای پایدارسازی سیستم‌‏های غذایی حاوی کف استفاده نمود.
متن کامل [PDF 677 kb]   (886 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1399/2/13 | پذیرش: 1399/4/7 | انتشار: 1400/8/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.