دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 360-345 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Naghavi Gargari A, Asefi N, Roufegarinejad L. Modeling of mass and heat transfer in deep fat frying processes and evaluation in potato model food system. FSCT 2021; 18 (111) :345-360
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42112-fa.html
نقوی گرگری اذر، آصفی نارملا، روفه گری نژاد لیلا. مدلسازی انتقال جرم و حرارت در فرایند سرخ کردن عمیق و ارزیابی آن در مدل غذایی سیب‌زمینی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :345-360

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42112-fa.html


1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ، narmelanarmela@yahoo.com
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده:   (2413 مشاهده)
در پژوهش حاضر، ﻧﺤﻮه ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺿﺮیﺐ اﻧﺘﻘﺎل ﺣﺮارت ﺟﺎﺑﺠﺎیﯽ روغن طی ﻓﺮآیﻨﺪ ﺳﺮخﮐـﺮدن عمیق ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺑﺮای ایﻦ ﻣﻨﻈﻮر، با ثابت نگه­داشتن دمای روغن به عنوان محیط انتقال دهنده حرارت، تغییرات دمایی سیب­زمینی مکعبی شکل، در مرکز و دو کناره راست و چپ خلال در طول­ سرخ­کردن با ترموکوپل سه­کاناله اندازه­گیری شد. دمای ﻋﻤﻠﯿﺎتی ﺳﺮخﮐﺮدن 150 ، 160 وC°170 در­نظر گرفته شد. دمای ترموکوپل­ها در فواصل زمانی 10 ثانیه به­ وسیله­ی­ دیتالاگر ثبت گردید. به علت عدم وجود ﺗﻐﯿﯿﺮات معنی­دار در دمای مکانهای مختلف انتخابی برروی خلال، دمای مرکز در طول فرایند سرخ­شدن به عنوان دمای موثر انتخاب گردید. همچنین پارامتر انتقال­حرارت شامل ضریب جابجایی روغن در بازه      128_515 W/m2.K محاسبه و تعیین شد. ﻧﺘﺎیﺞ ﻧﺸﺎن داد، ﺿﺮیﺐ اﻧﺘﻘﺎل ﺣﺮارت جابجایی در دﻣﺎﻫﺎی ﺑﺎﻻ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ افزایش ﻧﺮخ ﺧﺮوج رﻃﻮﺑﺖ و ایجاد تلاطم در روغن بالاتر است. با افزایش دمای روغن، کاهش محتوی روغن و کاهش محتوی رطوبت خلال­ها مشاهده گردید. پارامترهای انتقال­جرم شامل ضریب نفوذ موثر رطوبت () در محدوده                   9.12×10-9 _1.31×10-8 m2/s و ضریب جذب روغن ()  در محدوده 1.26×10-5_1.52×10-5 m2/s محاسبه و تعیین شد. سپس با استفاده از ضرایب محاسبه شده، مدل­سازی انتقال­حرارت و جرم توسط معادلات ریاضی انجام گرفت و معادلات مربوطه با روش جداسازی متغیرها حل شد. در پایان شبیه سازی با نرم­افزار کامسول نسخه 5.3a انجام گرفت و پروفایل­های بدست آمده نیز ارائه گردید.
متن کامل [PDF 3943 kb]   (1499 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1399/1/27 | پذیرش: 1399/7/20 | انتشار: 1400/2/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.