جستجو در:
دوره 14، شماره 67 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 67 صفحات 221-229 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
آبرومند علی، ضیایی نژاد سعید، باعثی فریده، کلیایی زهرا. اثر نگهداری در حالت انجماد بر اکسیداسیون چربی در ماهی صبیتی hasta) (Sparidentex و حلوا سفید (Pampus argenteus). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (67) :229-221
1- استادیارگروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان
2- دانشجویان کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان، بهبهان، ایران
2- دانشجویان کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان، بهبهان، ایران
چکیده: (3276 مشاهده)
چکیده
انجماد ماهی باعث جلوگیری از فاسد شدن آن میشود، زیرا میکروارگانیزم ها در دمای زیر 18 در جه سانتی گراد رشد و نمو نمیکنند و سرعت واکنشهای شیمیایی ماهی در این دما به حداقل میرسد. در این طرح، تاثیر دوره انجماد بر ترکیبات تقریبی و شیمیایی فیله ماهی صبیتی hasta) (Sparidentex و حلوا سفید) (Pampus argenteus بررسی و نتایج حاصله با یکدیگر مقایسه شد. 10 کیلوگرم از هر یک از ماهیان حلوا سفید و صبیتی بصورت تصادفی از بازار شهرستان بهبهان به ترتیب با میانگین وزنی (2/20± 350، 38/15± 750) خریداری وپس از شستشو، فیله آن جدا و در بسته بندیهای جداگانه در فریزر در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 35، 65 و 95 روز نگهداری شد. فاکتورهای مورد نظر شامل، TBA، pH و پراکسید روی نمونه های تازه در زمان صفر و نمونه های منجمد شده پس از هر دوره انجماد مورد آزمایش قرار گرفتند. میزان TBA و pH در هر دو گونه ماهی طی دوره های نگهداری در سردخانه افزایش یافت. عدد پراکسید در حلوا سفید کاهش اما، در صبیتی در کل دوره تغییر معنیداری را نشان نداد.
انجماد ماهی باعث جلوگیری از فاسد شدن آن میشود، زیرا میکروارگانیزم ها در دمای زیر 18 در جه سانتی گراد رشد و نمو نمیکنند و سرعت واکنشهای شیمیایی ماهی در این دما به حداقل میرسد. در این طرح، تاثیر دوره انجماد بر ترکیبات تقریبی و شیمیایی فیله ماهی صبیتی hasta) (Sparidentex و حلوا سفید) (Pampus argenteus بررسی و نتایج حاصله با یکدیگر مقایسه شد. 10 کیلوگرم از هر یک از ماهیان حلوا سفید و صبیتی بصورت تصادفی از بازار شهرستان بهبهان به ترتیب با میانگین وزنی (2/20± 350، 38/15± 750) خریداری وپس از شستشو، فیله آن جدا و در بسته بندیهای جداگانه در فریزر در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 35، 65 و 95 روز نگهداری شد. فاکتورهای مورد نظر شامل، TBA، pH و پراکسید روی نمونه های تازه در زمان صفر و نمونه های منجمد شده پس از هر دوره انجماد مورد آزمایش قرار گرفتند. میزان TBA و pH در هر دو گونه ماهی طی دوره های نگهداری در سردخانه افزایش یافت. عدد پراکسید در حلوا سفید کاهش اما، در صبیتی در کل دوره تغییر معنیداری را نشان نداد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ماهی حلوا سفید(Pampus argenteus)، ماهی صبیتی hasta) (Sparidentex، انجماد
دریافت: 1395/1/18 | پذیرش: 1395/8/18 | انتشار: 1396/6/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |