دوره 12، شماره 48 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 48 صفحات 59-47 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khazai Pool E, Shahidi F, Mortazavi S A, Mohebi M. The effect of different levels of Spirulina Platensis micro-algae and agar and guar hydrocolloids on water activity, texture, color parameters and Overall acceptability of kiwi puree-based fruit pastille. FSCT 2015; 12 (48) :47-59
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4186-fa.html
خزایی پول اسماعیل، شهیدی فخری، مرتضوی سید علی، محبی محبت. بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و هیدروکلوئیدهای آگار و گوار روی فعالیت آب، بافت، پارامترهای رنگی و پذیرش کلی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (48) :47-59

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4186-fa.html

بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و هیدروکلوئیدهای آگار و گوار روی فعالیت آب، بافت، پارامترهای رنگی و پذیرش کلی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی
اسماعیل خزایی پول1 ، فخری شهیدی 2، سید علی مرتضوی3 ، محبت محبی4
1- کارشناسی ارشد، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی
2- استاد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی
3- استاد، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی
4- دانشیار، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (10510 مشاهده)
چکیده ایران چهارمین تولید کننده عمده کیوی در دنیا می باشد اما ضایعات پس از برداشت این میوه ارزشمند بسیار بالاست. از طرفی ریزجلبک ها منابع مغذی طبیعی و فوق العاده ای هستند که می توانند در تولید مواد غذایی عملگر مورد استفاده قرار بگیرند. هدف از این پژوهش فرمولاسیون فراورده ای نوین و ماندگار بر پایه کیوی و غنی سازی آن با ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و همچنین بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی این فراورده بود. در این پژوهش اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (0، 25/0، 5/0 و 1درصد)، هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0، 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1درصد) بر روی میزان فعالیت آب، ویژگی بافتی صمغی بودن و پارامترهای رنگی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی مورد بررسی قرار گرفت. بهترین نمونه به لحاظ پذیرش کلی انتخاب شد و ویژگی های تغذیه ای آن از جمله میزان ویتامین C، خاکستر تام، پروتئین، چربی، فیبر، عناصر آهن و  کلسیم اندازه گیری شد. طبق نتایج اثر هر سه متغیر (اسپیرولینا، آگار و گوار) روی فعالیت آب نمونه ها معنی دار بود. همچنین نتایج رنگ سنجی به روش پردازش تصویر نشان داد اثر آگار و گوار روی پارامترهای رنگی L* ، a* و b* معنی دار نبود اما اثر اسپیرولینا روی پارامترهای رنگی معنی دار گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد که آگار و اسپیرولینا روی صمغی بودن بافت نمونه ها اثر معنی داری دارند. طبق نتایج آنالیز حسی نمونه حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا، 25/0 درصد آگار و 1 درصد گوار دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی بود.    
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آگار، اسپیرولینا پلاتنسیس، پاستیل کیوی، پارامترهای رنگی، صمغی بودن بافت، گوار
متن کامل [PDF 283 kb]   (6635 دریافت)    

دریافت: 1392/7/1 | پذیرش: 1392/11/1 | انتشار: 1394/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.