دوره 14، شماره 71 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 71 صفحات 109-95 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

صابری مهتا، ناطقی لیلا، اسحاقی محمدرضا. تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (71) :95-109

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4175-fa.html


1- کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران
2- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران
چکیده:   (4069 مشاهده)
چکیده
 بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می­شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان بود.در این بررسی از آرد نخودچی و آرد برنج هر یک در پنج سطح 0، 25، 50، 75، 100 درصد، صمغ گوار و زانتان هر کدام در غلظت‌های 3/0 درصد بر اساس وزن آرد، به صورت جداگانه و ترکیبی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده شدند. فاکتورهای رطوبت، pH، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونه­های کیک اسفنجی در روزهای یکم، هفتم و چهاردهم اندازه­گیری شد. با افزایش میزان آرد نخودچی در فرمولاسیون کیک‌های اسفنجی میزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئین در نمونه‌های مورد آزمون افزایش پیدا نمود و با افزایش درصد آرد برنج میزان pH، سفتی بافت کیک‌‌های اسفنجی بدون گلوتن مورد آزمون  افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد در میان کیک‌های اسفنجی بدون گلوتن نمونه حاوی 100 درصد آرد نخودچی و 3/0 درصد صمغ زانتان از ویژگی های کیفی بالاتری برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گردید.
متن کامل [PDF 424 kb]   (4301 دریافت)    

دریافت: 1396/3/28 | پذیرش: 1396/3/28 | انتشار: 1396/10/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.