دوره 17، شماره 107 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 107 صفحات 23-13 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.107.13

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mousavi Kalajahi S E. Investigation of physicochemical, rheological and sensory properties of functional oily cake containing lemon pomace powder and date liquid sugar. FSCT 2021; 17 (107) :13-23
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41416-fa.html
موسوی کلجاهی سیده الهام، بابایی صدر امیر. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (107) :13-23

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41416-fa.html

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما
سیده الهام موسوی کلجاهی 1، امیر بابایی صدر2
1- دانشجوی دکتری تخصصی، واحد پژوهش های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران. ، research@nejati.com
2- کارشناس ارشد، واحد پژوهش‌های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران
چکیده:   (1908 مشاهده)
کیک از فراورده­ های پرمصرف در میان اقشار مختلف جامعه است که از معایب مهم آن می­ توان به کمبود فیبرهای رژیمی و بالا بودن میزان ساکارز در آن اشاره نمود لذا کاهش میزان ساکارز و افزایش فیبرهای رژیمی به شرط حفظ خواص حسی مطلوب از چالش ­های مهم صنایع­ غذایی می­ باشد. از این رو هدف از این مطالعه امکان ­سنجی تولید کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش (0، 5 و 10 درصد مقدار آرد گندم) و قند مایع خرما (0، 25 و 50 درصد مقدار ساکارز) و اثر متغیرهای مورد بررسی بر ویسکوزیته خمیر کیک و خصوصیات فیزیکوشیمایی (محتوای رطوبت، افت وزنی، pH، قندهای احیاکننده، ساکارز، رنگ و فیبرخام)، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند بود. مطابق نتایج به دست آمده افزایش کاربرد تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما به ترتیب منجر به افزایش و کاهش ویسکوزیته خمیر کیک گردید. همچنین با افزایش میزان جایگزینی آرد با تفاله لیموترش و ساکارز با قند مایع خرما، محتوای رطوبت، قندهای احیاکننده و فیبرهای رژیمی نمونه­ های کیک افزایش یافته و میزان افت وزنی بعد از پخت، pH، درصد ساکارز و سفتی بافت نمونه ­های کیک کاهش یافت. نتایج بدست آمده همچنین نشان داد که با افزایش غلظت تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما، پارامتر L* نمونه­ ها کاهش و در مقابل پارامتر  a*و*b و به طور کلی تغییرات رنگی نمونه­ های کیک افزایش یافت و در بررسی ویژگی­ های حسی، تفاوت معنی­ داری از لحاظ پذیرش کلی در بین نمونه ­ی شاهد و نمونه­ های حاوی 5 درصد تفاله لیمو ترش و 25 درصد قند مایع خرما وجود نداشت.
واژه‌های کلیدی: تفاله لیمو ترش، فراسودمند، قند مایع خرما، کیک
متن کامل [PDF 480 kb]   (1167 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/12/24 | پذیرش: 1399/4/30 | انتشار: 1399/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.