دوره 17، شماره 101 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 101 صفحات 91-81 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.101.81

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hesarinejad M A, Rafe A, Sadeghian A, Sarabi Jamab M. Fabrication of elastic gel systems of Ricotta cheese containing some hydrocolloids in stuffed olive. FSCT 2020; 17 (101) :81-91
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41405-fa.html
حصاری نژاد محمدعلی، رافع علی، صادقیان علیرضا، سرابی جماب محبوبه. ایجاد سامانه‌های ژلی الاستیک پنیر ریکوتا حاوی هیدروکلوئیدها در مغزی زیتون. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (101) :81-91

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41405-fa.html

ایجاد سامانه‌های ژلی الاستیک پنیر ریکوتا حاوی هیدروکلوئیدها در مغزی زیتون
محمدعلی حصاری نژاد 1، علی رافع2 ، علیرضا صادقیان2 ، محبوبه سرابی جماب3
1- گروه پژوهشی فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی، مشهد ، ma.hesarinejad@gmail.com
2- گروه پژوهشی فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی، مشهد
3- گروه پژوهشی زیست فناوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی، مشهد
چکیده:   (3457 مشاهده)
به دلیل روند روبه­رشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. غذاهای بازسازی شده یکی از مهمترین جنبه­های صنعت غذاست که شامل ترکیب پیچیده­ای از مواداولیه و اجزاء تشکیل دهنده و نیز فرآیندهای بافت­ساز و ساختارآفرین است. رسیدن به یک فرمول مطلوب برای تشکیل ژلی با بافت الاستیک مناسب می‌تواند کاربرد صنعتی در مغزی محصولات مختلف نظیر زیتون و فرآورده‌های متناظر را میسر سازد. لذا در این پژوهش، ژلاتین به عنوان عامل ژل­دهنده در نسبت­های 3، 4 و 5 درصد وزنی و صمغ گوار به عنوان عامل قوام­دهنده در نسبت­های 5/0 و 5/1 درصد وزنی در دو شرایط اسید سیتریک و لاکتیک با غلظت 1 درصد وزنی به عنوان تیمارهای فرمولاسیون پنیر ریکوتای بازسازی شده انتخاب شدند و از نظر خواص بافتی و ماندگاری مورد بررسی قرارگرفتند. آزمون‌های مورد بررسی شامل توانایی ژل مطلوب به همراه ویژگی‌های بافتی، پایداری ژل تولیدشده و نیز ماندگاری پنیر بازسازی­شده بود. به این ترتیب فرمول مناسب پنیر بازسازی­شده که خواص بافتی مناسب داشت انتخاب و از لحاظ ویژگی­های میکروبی مورد بررسی قرارگرفت. با توجه به اهمیت طعم و مزه این محصول بازسازی شده، ویژگی­های حسی آن نیز بررسی شد. شرایط فرآیند حین نگهداری زیتون با مغزی پنیر بازسازی­شده در فرمول محصول نیز در اسید سیتریک و لاکتیک بررسی شد. در نهایت فرمول حاوی ژلاتین 4 درصد و صمغ گوار 5/0 درصد در محلول حاوی 1 درصد اسید سیتریک به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد.
واژه‌های کلیدی: ژل، ژلاتین، گوار، پنیر ریکوتا، غذای بازسازی شده
متن کامل [PDF 446 kb]   (1096 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/12/24 | پذیرش: 1399/2/13 | انتشار: 1399/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.