دوره 17، شماره 107 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 107 صفحات 159-147 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.107.147

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Moradabbasi M, Goli A, Fayaz G. Effect of sodium caseinate and xanthan gum biopolymers concentration on oleogel production capability based on oil-in-water emulsion system. FSCT 2021; 17 (107) :147-159
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41301-fa.html
مراد عباسی مریم، گلی سید امیر حسین، فیاض گلی. اثر غلظت زیست پلیمر‌های سدیم کازئینات و صمغ زانتان بر قابلیت تولید اولئوژل بر اساس سیستم امولسیون روغن در آب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (107) :147-159

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41301-fa.html

اثر غلظت زیست پلیمر‌های سدیم کازئینات و صمغ زانتان بر قابلیت تولید اولئوژل بر اساس سیستم امولسیون روغن در آب
مریم مراد عباسی1 ، سید امیر حسین گلی* 2، گلی فیاض3
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، 8415683111 اصفهان، ایران،
2- دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، 8415683111 اصفهان، ایران، 03133913357، 03133912254، ، amirgoli@cc.iut.ac.ir
3- ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی، داﻧﺸﮕﺎه ﺻﻨﻌﺘﯽ اﺻﻔﻬﺎن، اﺻﻔﻬﺎن، ایران،
چکیده:   (2686 مشاهده)
محققین صنعت غذا به منظور کاهش اثرات نامطلوب مصرف چربی اشباع، هیدروژنه و ترانس به دنبال جایگزین­هایی مناسب برای چربی جامد می­باشندکه از جمله آن­ها به ­کارگیری سیستم جدید" اولئوژل" است. از روش های تولید اولئوژل می­توان به روش تهیه امولسیون اشاره کرد. بنابراین، هدف از این مطالعه تهیه اولئوژل به روش تولید امولسیون با استفاده از زیست­پلیمرهای سدیم کازئینات (امولسیفایر) و صمغ زانتان (تغلیظ کننده) است. برای بررسی امکان تولید اولئوژل به این روش، ابتدا امولسیون هایی با نسبت های متفاوت از دو زیست پلیمر سدیم کازئینات (2 % و 4%) و صمغ زانتان (2/0% و 4/0%) به همراه روغن گیاهی (60% وزنی/ وزنی) تهیه و سپس اندازه ذرات، پتانسیل زتا، تصاویر میکروسکوپی و خواص رئولوژیک (ویسکوزیته، مدول اتلافی و ذخیره) امولسیون ها مطالعه شد. بر اساس نتایج حاصل، افزایش غلظت سدیم کازئینات باعث کاهش معنا دار اندازه قطرات روغن شد اما اثر غلظت زانتان بر این پارامتر معنادار نبود به طوریکه اندازه قطرات در نمونه­ی CX44 به 75/13 میکرون کاهش یافت (05/0< p). نتایج حاصل از آزمون رئولوژیکی بیشتر بودن مدول ذخیره را نسبت به مدول اتلافی نشان داد که بیانگر تشکیل ژل قوی برای تولید اولئوژلی با بافت مطلوب می­باشد. در ادامه با استفاده از خشک کن انجمادی، اولئوژل تهیه شد. نتایج حاصل از بررسی سفتی بافت نمونه­های خشک شده و نشت روغن در اولئوژل­های مربوطه اثر غلظت دو زیست پلیمر را معنادار نشان داد و با افزایش غلظت، سفتی بافت افزایش و نشت روغن کاهش یافت؛ به طوریکه در نمونه حاوی بیشترین غلظت از دو زیست­پلیمر (CX44)، سفتی بافت به 22/18 نیوتون و نشت روغن به %162/0رسید. بنابراین، روش تهیه امولسیون راهکاری مناسب برای تولید اولئوژلی با ویژگی­های مطلوب جهت جایگزینی در محصولاتی با چربی اشباع و ترانس بالا به شمار می­آید که می­تواند ضامن سلامتی افراد جامعه باشد.
واژه‌های کلیدی: امولسیون، امولسیفایر، تغلیظ کننده، خشک کن انجمادی، رئولوژی.
متن کامل [PDF 1216 kb]   (1731 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/12/19 | پذیرش: 1399/6/1 | انتشار: 1399/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.