دوره 17، شماره 107 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 107 صفحات 49-39 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.107.39

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mousavi Kalajahi S E. Investigating replacement of sucrose with a mixture of isomalt and maltodextrin on physicochemical, rheological and organoleptic properties of low-calorie oily cake. FSCT 2021; 17 (107) :39-49
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41222-fa.html
موسوی کلجاهی سیده الهام، بابابی صدر امیر. بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (107) :39-49

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41222-fa.html

بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری
سیده الهام موسوی کلجاهی 1، امیر بابابی صدر2
1- دانشجوی دکتری تخصصی، واحد پژوهشهای نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران. ، research@nejati.com
2- کارشناس ارشد، واحد پژوهش‌های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران.
چکیده:   (1818 مشاهده)
تغییر الگوی زندگی و کم شدن تحرک بدنی افراد منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون گردیده است لذا تلاش برای تولید مواد­غذایی با میزان چربی، شکر، نمک کمتر و فیبر بیشتر افزایش یافته است. در همین راستا، امکان­ سنجی جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین در سطوح مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم­ کالری مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به­ دست آمده با افزایش نسبت جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین میزان ویسکوزیته خمیر، فعالیت آبی، رطوبت و تغییرات رنگی نمونه­ های کیک روغنی افزایش و از ارتفاع و کالری نمونه ­ها کاسته شد؛ همچنین افزایش سطح جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین منجر به نرم­تر شدن بافت نمونه­ ها گردید و بر pH نمونه‌ها تاثیر معنی‌داری نداشت، در حالیکه افزایش سطح جایگزینی در نسبت ­های بیشتر از 50 درصد اثر نامطلوبی در میزان پذیرش کلی نمونه ­های تولیدی داشت. بنابراین با در نظر گرفتن برآیند نتایج به­ دست آمده می­ توان چنین بیان نمود که با استفاده از مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین (با نسبت 70 به 30) تا سطح 50 درصد میزان ساکارز مصرفی، می­ توان به محصولی با ویژگی‌ها مطلوب دست یافت.
واژه‌های کلیدی: ایزومالت، کم کالری، کیک، مالتودکسترین
متن کامل [PDF 389 kb]   (1204 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/12/15 | پذیرش: 1399/4/30 | انتشار: 1399/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.