دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 247-237 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.118.237
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.118.6.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Akbari E, Jahadi M. The Effect of Replacing Low Phytate Rice Bran on Physicochemical Properties of Burger Chicken. FSCT 2021; 18 (118) :237-247
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40961-fa.html
اکبری الهه، جهادی مهشید. تاثیر جایگزینی سطوح مختلف سبوس برنج با فیتات کاهش یافته بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مرغ برگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :237-247

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40961-fa.html

تاثیر جایگزینی سطوح مختلف سبوس برنج با فیتات کاهش یافته بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مرغ برگر
الهه اکبری1 ، مهشید جهادی 2
1- ، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ، mahshidjahadi@yahoo.com
چکیده:   (2071 مشاهده)
سبوس برنج مهمترین فراورده­ی جانبی فرایند آسیاب کردن برنج است. سبوس برنج حاوی فیبر­های رژیمی، پروتئین­ها، مواد معدنی و ویتامین­های گروه ب است و می­تواند به عنوان منبع فیبر رژیمی در نظر گرفته شود. منابع فیبر رژیمی مانند سبوس برنج نه تنها برای خواص تغذیه­ای مفید می باشد بلکه برای خواص کاربردی و تکنولوژیکی آن­ها نیز مطلوبیت دارند. از سوی دیگر، با توجه به اهمیت فراورده­های گوشتی در رژیم غذایی انسان در جامعه، غنی کردن این فراورده­ها می­تواند نقش موثری در ارتقای سلامت مصرف کنندگان داشته باشد. در این تحقیق سبوس برنج در سطوح 5/1%، 3% و 5/4 % به عنوان بخشی از آرد سوخاری مصرفی در فرمولاسیون مرغ برگر جایگزین گردید. ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی، بافت ، رنگ و پارامتر­های حسی نمونه­ها در مقایسه با نمونه شاهد بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی سبوس، مقدار چربی، خاکستر و فیبر نمونه­های مرغ برگر به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0P<). همچنین نتایج نشان داد، میزان افت پخت در نمونه­های حاوی سبوس برنج به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود. مطابق ارزیابی بافت با افزایش درصد جایگزینی سبوس برنج، پارامتر­های سختی و قابلیت جوندگی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافتند. افزایش درصد جایگزینی بر همه­ی فاکتور­های رنگی اثر معنی­داری (05/0P<) داشته است. ارزیابی حسی نشان داد تمام نمونه­های مرغ برگر امتیاز قابل قبولی را به دست آوردند. بنابراین با جایگزینی آرد سوخاری مصرفی در تهیه مرغ­برگر با سبوس برنج، می­توان محصولی با فیبر بالا و ویژگی­های کیفی و تغذیه­ای مطلوب تولید نمود.
 
واژه‌های کلیدی: سبوس برنج، اسید فیتیک، فیبر رژیمی، مرغ برگر، آرد سوخاری
متن کامل [PDF 1310 kb]   (1173 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/12/6 | پذیرش: 1399/11/25 | انتشار: 1400/9/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.