دوره 17، شماره 101 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 101 صفحات 57-45 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.101.45

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Yaghbani M, Koocheki A, Karimi M, Mortazavi A, Milani E. Addition effect of extruded flour, HPMC and Xanthan gums on qualitative properties of gluten free bread based on rice and corn flour. FSCT 2020; 17 (101) :45-57
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40889-fa.html
یقبانی مسعود، کوچکی آرش، کریمی مهدی، مرتضوی سید علی، میلانی الناز. تاثیر افزودن آرد اکسترود شده، صمغ‌های هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز و زانتان بر خصوصیات کیفی نان فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ذرت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (101) :45-57

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40889-fa.html

تاثیر افزودن آرد اکسترود شده، صمغ‌های هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز و زانتان بر خصوصیات کیفی نان فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ذرت
مسعود یقبانی 1، آرش کوچکی2 ، مهدی کریمی3 ، سید علی مرتضوی2 ، الناز میلانی4
1- مربی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران ، myaghbani@yahoo.com
2- استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- دانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
4- استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (3766 مشاهده)
آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده‏های فاقد گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آنها ازجمله شاخص جذب آب آرد طی فرایند اکستروژن می‏تواند در جهت بهبود کیفیت فراورده‏های فاقد گلوتن مؤثر باشد. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد اکسترود شده در دمای C° 110 با رطوبت 18 درصد، در چهار سطح (صفر ، 10 ، 20 و 30 درصد)، هیدروکلوئیدهای زانتان و هیدروکسی­پروپیل­متیل­سلولز هر کدام در دو سطح ( 5/0 و 1 درصد) در فرمولاسیون نان حجیم فاقد گلوتن بررسی شد. نتایج این تحقیق تاثیر معنی­دار افزودن آرد اکسترود شده و هیدورکلوئیدها بر ویژگی­های مورد ارزیابی را ثابت نمود به ­طوری­که با افزایش سطح آرد اکسترود شده در فرمولاسیون تا 10 درصد، حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت، لیکن سطوح بالاتر آن سبب کاهش این ویژگی­ها شد. همچنین افزایش سطح آرد اکسترود شده به فرمولاسیون سبب کاهش L*  یا روشنایی پوسته نان شد و هیدروکسی­ پروپیل­ متیل­ سلولز تاثیر بیشتری در کاهش سفتی بافت نان بدون گلوتن در مقایسه با زانتان داشت. در نهایت با توجه به صفاتی نظیر حجم مخصوص، تخلخل، نرمی، رنگ، و امتیازهای ارزیابی حسی، فرمولاسیون نان بدون گلوتن حاوی 10 درصد آرد اکسترود شده و 1 درصد هیدروکسی­ پروپیل­ متیل­ سلولز، با حجم مخصوص cm3/g 01/3 ، میزان تخلخل 65 درصد و 1/4 امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی به­ عنوان فرمولاسیون مناسب تعیین شد.

 
واژه‌های کلیدی: آرد بدون گلوتن، اکستروژن، برنج، ذرت، زانتان
متن کامل [PDF 225 kb]   (1193 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/12/3 | پذیرش: 1399/1/28 | انتشار: 1399/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.