دوره 17، شماره 105 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 105 صفحات 168-161 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.105.161

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
koushki M, Azizi Tabrizzad M H, mehrabi S. Substitution of grape syrup instead of sugar for sponge cake production and its effect on firmness, volume, density and porosity. FSCT 2020; 17 (105) :161-168
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40542-fa.html
کوشکی محمدرضا، عزیزی تیریز زاد محمد حسین، محرابی شیما. جایگزین کردن شیره انگور به جای شکر در تولید کیک اسفنجی و تاثیر آن بر سفتی بافت، حجم، دانسیته و تخلخل. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (105) :161-168

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40542-fa.html

جایگزین کردن شیره انگور به جای شکر در تولید کیک اسفنجی و تاثیر آن بر سفتی بافت، حجم، دانسیته و تخلخل
محمدرضا کوشکی 1، محمد حسین عزیزی تیریز زاد2 ، شیما محرابی3
1- دانشیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی ، mr_koushki@yahoo.com
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
3- خیر
چکیده:   (3099 مشاهده)
در این پژوهش جایگزینی شکر با درصدهای صفر%، 25%، 50%، 75%و 100%، از شیره انگور به عنوان شیرین کننده و فرآورده سالم در تهیه کیک اسفنجی و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی و ارزیابی حسی کیک اسفنجی در روزهای اول و هفتم پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان شیره انگور در نمونه های کیک تغییرات چشمگیری بر ویژگی های آن ایجاد کرد. نمونه حاوی 100% شیره انگور دارای بیشترین حجم و کمترین سفتی در بین نمونه های 25%، 50% و 75% و نمونه حاوی 50% شیره انگور بیشترین دانسیته حجمی و سفتی بافت را داشت. مقایسه میانگین های اثر متقابل تیمار و عمر انباری در روز نشان داد بیشترین سفت شدگی ها در روز هفتم رخ داده و نمونه ها در این روز سفت تر شدند. از نظر تخلخل نیز نمونه حاوی 25% شیره انگور متخلخل تر بود. میانگین و انحراف معیار اثر تیمار شاهد در مقابل سایر تیمارها در همه روزها نشان داد سفت شدگی تمام تیمارها نسبت به تیمار شاهد افزایش داشته و از این نظر بین نمونه ها اختلاف آماری معنی داری مشاهده شد. به طور کلی می توان کیک اسفنجی تهیه شده با 100% جایگزین کردن شیرین کننده طبیعی (شیره انگور) بجای شکر را به دلیل داشتن بیشترین حجم، کمترین میزان سفت شدگی و طعم و ظاهر مطلوب تر به عنوان بهترین نمونه معرفی کرد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کیک اسفنجی، سفتی، حجم، تخلخل، دانسیته
متن کامل [PDF 501 kb]   (1375 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/11/19 | پذیرش: 1399/4/9 | انتشار: 1399/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.