دوره 17، شماره 103 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 103 صفحات 31-15 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.103.15

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Dezyani M, Shahdadi F, Ezzati R. Effect of Different Concentrations of Inulin and Whey on the Qualitative and Rheological Properties of Aloe vera Doogh Containing Microencapsulated probiotic bacteria. FSCT 2020; 17 (103) :15-31
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40524-fa.html
دزیانی مسعود، شهدادی فاطمه، عزتی رقیه. تاثیر غلظت های مختلف اینولین و آب پنیر بر ویژگی های کیفی و رئولوژیکی دوغ آلوئه ورای حاوی باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (103) :15-31

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40524-fa.html

تاثیر غلظت های مختلف اینولین و آب پنیر بر ویژگی های کیفی و رئولوژیکی دوغ آلوئه ورای حاوی باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده
مسعود دزیانی 1، فاطمه شهدادی2 ، رقیه عزتی3
1- گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان، صوفیان، ایران ، dezyani2002@yahoo.com
2- گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
3- گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان، صوفیان، ایران
چکیده:   (2490 مشاهده)
هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان بر خواص کیفی، رئولوژیکی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در دوغ آلوئه­ورا بود. میزان 10 درصد ژل آلوئه ورا همراه با غلظت­های مختلف آب­پنیر (5، 10 و 15 درصد) و اینولین (5/0، 1 و 5/1 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و تاثیر آن در حفاظت از باکتری­های پروبیوتیک و خواص کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان اینولین تاثیر معنی­داری بر pH نمونه­های دوغ نشان نداد. افزایش درصد آب پنیر تا سطح 5 درصد تاثیر معنی­داری بر pH نمونه ها نشان نداد ولی افزایش بیشتر آن باعث کاهش معنی دار pH نمونه ها در طول دوره نگهداری گردید. از لحاظ ویژگی­های حسی نمونه های دوغ حاوی اینولین 1 درصد و باکتری­های ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/ کیتوزان بیشترین امتیاز از لحاظ طعم را دریافت کردند و کمترین امتیاز مربوط به تیمار شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) و باکتری­های آزاد بود. نمونه­های دوغ حاوی اینولین 5/1 درصد کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) بیشترین درصد جدا شدن سرم را در پایان دوره نگهداری نشان داد. بطور کلی نمونه‌های حاوی ریزکپسول­ها درصد جدا شدن سرم کمتری نسبت به نمونه­های حاوی باکتری های آزاد در طول 28 روز نگهداری داشتند. بیشترین میزان ویسکوزیته و ضریب قوام در بین تیمارهای مورد مطالعه به نمونه­های دوغ حاوی اینولین 5/1 درصد اختصاص یافت. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری (cp 121)، شاخص قوام (152) و مدول افت (Pa 1741) و کاهش شاخص رفتار جریان (46/0) نمونه­های دوغ گردید. ریزپوشانی باکتری‌های پروبیوتیک توسط آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان و استفاده از آب پنیر و اینولین در نمونه های دوغ باعث افزایش زنده­مانی آنها در طول دوره نگهداری گردید.
واژه‌های کلیدی: دوغ پروبیوتیک، آلوئه ورا، ریزپوشانی، اینولین، آب پنیر
متن کامل [PDF 300 kb]   (1284 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/11/19 | پذیرش: 1399/3/11 | انتشار: 1399/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.