دوره 17، شماره 103 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 103 صفحات 149-129 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

ghandehary yazdi A P, Kamali Rousta L, Azizi Tabrizzad M H, Amini M, Tavakoli M, Yahyavi M. A review: New Approach to Enrich Pasta with fruits and vegetables. FSCT 2020; 17 (103) :129-149
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40360-fa.html
قندهاری یزدی امیرپویا، کمالی روستا لیلا، عزیزی تیریز زاد محمد حسین، امینی مهدی، توکلی محمد، یحیوی متین. مروری بر رویکردهای نوین در غنی سازی پاستا با استفاده از میوه ها وسبزی ها. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (103) :129-149

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40360-fa.html


1- گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر ، foodtechnology43@yahoo.com
2- گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر.
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
4- عضو هیأت مدیره گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
5- گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
چکیده:   (2143 مشاهده)
پاستا با توجه به قیمت پایین، پخت آسان و طعم مطلوب یکی از غذاهای محبوب در دنیا می­باشد. پاستا از نظر میزان کالری غنی بوده ولی میزان فیبر­ها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و ویتامین­ها در آن­ پایین می­باشد. با توجه به مواد اولیه محدود در تولید پاستا، محبوبیت آن در بین تمامی اقشار جامعه و همچنین فرایند تولید ساده­ی پاستا می­توان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب برای غنی­سازی استفاده نمود. در این مطالعه به بررسی تاثیر غنی­سازی پاستا با استفاده از سبزی­ها و میوه­ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیه­ای پاستا پرداخته شده است. نتایج این مطالعه نشان دهنده آن بوده که اضافه نمودن میوه­ها و سبزی­ها به فرمولاسیون پاستا منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیست­فعال مانند ترکیبات فنلی و همچنین خصوصیات ضد اکسایشی در پاستا می­شود. در بین مراحل تولید پاستا، پخت بیشترین تاثیر را بر کاهش ترکیبات زیست فعال دارد. سبزی­ها و میوه­ها می­توانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و یا بر اثر حرارت تخریب شوند. غنی­سازی باعث تضعیف شبکه­ی گلوتنی شده که منجر به ایجاد تغییر در خصوصیات پخت و بافت پاستا می­شود. با توجه به نوع ترکیبات اضافه شده به فرمولاسیون پاستا، تاثیر بر شاخص گلایسمی پاستا متفاوت می­باشد. بنابراین، غنی­سازی تنها درصورتی موفق خواهد بود که شرایط فرایند بهینه شود تا در محصول نهایی ویژگی­های تغذیه­ای مورد نظر در سبزی­ها و میوه­ها حفظ شود.
متن کامل [PDF 310 kb]   (1067 دریافت)    
نوع مقاله: مروری تحلیلی | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/11/12 | پذیرش: 1399/2/21 | انتشار: 1399/6/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.