دوره 13، شماره 53 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 53 صفحات 91-79 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Faraj Zade F, Motamed zadegan A, Shahidi S A, Hamze S. Optimization of chitosan and / or gelatin edible coatings to improve quality of refrigerated shrimp. FSCT 2015; 13 (53) :79-91
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4032-fa.html
فرج زاده فاطمه، معتمدزادگان علی، شهیدی سید احمد، حمزه شبنم. بهینه سازی پوشش‌های خوراکی کیتوسان و یا ژلاتین برای افزایش کیفیت میگو در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (53) :79-91

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4032-fa.html

بهینه سازی پوشش‌های خوراکی کیتوسان و یا ژلاتین برای افزایش کیفیت میگو در دمای یخچال
فاطمه فرج زاده1 ، علی معتمدزادگان 2، سید احمد شهیدی3 ، شبنم حمزه4
1- کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی منابع طبیعی ساری
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
4- مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
چکیده:   (5737 مشاهده)
چکیده به منظور بهبود کیفیت میگو در دمای یخچال(1°C±4)، نمونه­های میگو در 15 گروه تیماری با محلول­های کیتوسان(0، 5/0، 1 ، 5/1، 2 درصد)، ژلاتین(0، 2 و 3 درصد) و محلول­های ترکیبی آنها پوشش داده شدند. تاثیر این پوشش­ها روی تغییرات کیفی میگوها در روز هشتم از زمان نگهداری مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد کارآیی پوشش برپایه 1 درصد کیتوسان  و 3 درصد  ژلاتین در جلوگیری از فساد، مهار اکسیداسیون و بهبود ویژگی­های فیزیکی برتر از سایر تیمارها بود. یک کاهش معنی دار در شمارش میکروب­های کل و سرماگرا، pH، مقدار کل ازت فرار، افت وزن و سختی(71%، 84%، 100%، 83%، 72% و 64% به ترتیب) برای نمونه­های تیمار شده با این پوشش در روز هشتم از زمان نگهداری مشاهده گردید. این پوشش بهینه به طور معنی داری اکسیداسیون چربی­ها را با انعکاس در اندیس پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید کاهش داد و توانست رنگ نمونه­های تیمار شده را با تغییرات معنی­دار در پارامترهای * a،*b و * Lبهبود دهد. این پوشش در افزایش عمر ماندگاری میگوی نگهداری شده در یخچال بسیار موفق عمل نمود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پوشش خوراکی، کیتوسان، ژلاتین، میگو
متن کامل [PDF 494 kb]   (2936 دریافت)    

دریافت: 1394/3/18 | پذیرش: 1394/10/18 | انتشار: 1395/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.