دوره 13، شماره 53 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 53 صفحات 78-71 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghiyasi B, Daman Afshan P, Nadimi Boshehri S, Ba khoda H. Effects of Polyols (Glycerin, propylene glycol, sorbitol), invert syrup and glucose syrup on specific volume of batter and shelf life of shortened cake.. FSCT 2015; 13 (53) :71-78
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4018-fa.html
غیاثی طرزی بابک، پرستو دامن افشان2 پرستو دامن افشان2، ندیمی بوشهری سارا، باخدا حسین. بررسی تأثیر پلی‌ال‌ها (گلیسیرین، پروپیلن‌گلایکول، سوربیتول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر حجم‌مخصوص خمیر و زمان ماندگاری کیک روغنی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (53) :71-78

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4018-fa.html

بررسی تأثیر پلی‌ال‌ها (گلیسیرین، پروپیلن‌گلایکول، سوربیتول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر حجم‌مخصوص خمیر و زمان ماندگاری کیک روغنی
بابک غیاثی طرزی1 ، پرستو دامن افشان2 پرستو دامن افشان2 2، سارا ندیمی بوشهری3 ، حسین باخدا4
1- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران.
2- کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آذرنوش شکوفه، تهران، ایران.
3- کارشناس ارشد مهندسی شیمی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آذرنوش شکوفه، تهران، ایران.
4- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه مکانیزاسیون کشاورزی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، تهران، ایران.
چکیده:   (8488 مشاهده)
چکیده محصولات نانوایی به مانند سایر فرآورده‏های غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآورده‏های نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا می‏باشد که می‏تواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطه‏ی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد میکروبی از زمان ماندگاری بالاتری برخوردارند. در این پژوهش بررسی تاثیر پلی­ال­ها (گلیسیرین، سوربیتول، پروپیلن‏گلایکول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر خصوصیات کیفی خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. پلی­ال­ها، شربت اینورت و شربت گلوکز در 5 سطح (1، 2، 3، 4 و 5%) مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد، کیک‏های تهیه شده با پروپیلن‏گلایکول از حجم‏مخصوص خمیر بیشتر، ارتفاع کیک کمتر و رطوبت کیک بیشتری برخودار بودند (05/0P<). گلیسیرین و پروپیلن‏گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز اختلاف معنی‏داری در کاهش فعالیت آبی نمونه‏های کیک داشتند (05/0P<). بنابراین کیک‏های حاوی گلیسیرین و پروپیلن‏گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز زمان ماندگاری بیشتری داشتند. همچنین کیک­های تهیه شده با اینورت از pH کمتری برخوردار بودند(05/0P<). بنابراین استفاده از پلی­ال­ها را می‏توان در افزایش کیفیت و افزایش زمان ماندگاری کیک توصیه نمود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پلی‌ال‌ها، فعالیت آبی، کیک، زمان ماندگاری
متن کامل [PDF 1568 kb]   (3484 دریافت)    

دریافت: 1394/3/16 | پذیرش: 1394/9/16 | انتشار: 1395/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.