دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 146-131 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

KARBALAEI AMINI S S, AMINIFAR M, YOUSEFI S S. Inverstigation of structural and sensory physicochemical properties of low – fat milky dessert modified with Balangu (Lallemantia) and Quince (Cydonia oblonga) native gums. FSCT 2021; 18 (111) :131-146
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39918-fa.html
کربلایی امینی سیده سعیده، امینی فر مهرناز، یوسفی سیده شیما. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی دسر‌شیری کم‌چرب اصلاح‌‌شده با صمغ‌های بومی به و بالنگو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :131-146

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39918-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات، تهران، ایران.
2- استادیار، گروه پژوهشی مواد غذایی، حلال کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران. ، aminifar@ut.ac.ir
3- استادیار، گروه تخصصی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات، تهران، ایران.
چکیده:   (1808 مشاهده)
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی (صمغ دانه­های به و بالنگو شیرازی)، به­عنوان جایگزین چربی در تولید دسر­شیری کم­چرب است. برای این منظور تاثیر اضافه کردن این صمغ­ها در مقادیر1/0، 2/0، 3/0 درصد پس از 1، 5 و 10 روز نگهداری بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه­های دسرشیری کم­چرب درمقایسه با نمونه شاهد ( فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین­های چربی سبب ایجاد تفاوت معنی­دار) 05/0>p) خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی و حسی گردید به­طوری­که افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو ­شیرازی و صمغ دانه به، سبب کاهش میزان pH، کاهش میزان ماده­خشک، کاهش میزان آب­اندازی و افزایش پایداری امولسیون شد. این صمغ‌‌ها همچنین سبب کاهش میزان پارامتر سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونه­ها و فزایش مقادیر پارامترa* و کاهش مقادیر پارامترهایb* وL* رنگ دسر­شیری کم­چرب شده است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نیروی اتمی از سطح نمونه­های دسر­شیری در طول مدت نگهداری نشان داد که دسر­شیری کم­چرب دارای سطحی با قله­ها و برجستگی­های بلندتر نسبت به نمونه دسر­شیری کم­چرب حاوی صمغ دانه به و بالنگو می­باشد. پارامترهای حسی شامل عطر و طعم، شیرینی و تخلخل تحت تاثیر استفاده از صمغ‌ها قرار نگرفتند، اما صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر روی نرمی بافت، ماسیدگی، ژلی بودن، روغنی بودن، رنگ و پذیرش­کلی تاثیر معنی‌داری داشت. نمونه­های دسر­شیری کم­چرب حاوی 3/0 صمغ دانه بالنگوی شیرازی و 3/0 صمغ دانه به بالاترین امتیاز را به لحاظ حسی در بین ارزیاب­ها به خود اختصاص دادند. این پژوهش نشان داد که صمغ­های دانه بالنگوی شیرازی و دانه به می­توانند به­عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت دسر­شیری مورد استفاده قرار گیرد.
متن کامل [PDF 741 kb]   (998 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کیفی | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/10/25 | پذیرش: 1399/6/31 | انتشار: 1400/2/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.