دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 287-273 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.113.273

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
lakzadeh L, nasr esfahani S. Application of the xanthan gum, carboxymethyl cellulose and whey protein concentrate in the formulation and improvement of low fat whipped cream properties. FSCT 2021; 18 (113) :273-287
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39824-fa.html
لک زاده لیلا، نصر اصفهانی سجاد. کاربرد صمغ زانتان، کربوکسی متیل سلولز و کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون و بهبود خواص خامه قنادی کم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :273-287

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39824-fa.html

کاربرد صمغ زانتان، کربوکسی متیل سلولز و کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون و بهبود خواص خامه قنادی کم‌چرب
لیلا لک زاده 1، سجاد نصر اصفهانی2
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا ، llakzadeh@yahoo.com
2- دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهرضا
چکیده:   (1893 مشاهده)
خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر­ مصرف با ساختار پیچیده امولسیونی کف مانند است. با توجه به بالا بودن میزان چربی در آن و عوارض چربی بر سلامت عمومی تولید خامه قنادی کم‌چرب توصیه می شود. بر این اساس اثر کنسانتره آب پنیر، کربوکسی متیل سلولز و صمغ زانتان و ترکیب آنها بر ویژگی های خامه قنادی کم چرب بررسی شد. برای این منظور ابتدا مقادیر مختلف این جانشین های چربی بوسیله طرح سطح پاسخ تعیین و سپس به خامه با چربی 20 درصد اضافه گردید. بر روی این نمونه‌‌ها، آزمون‌های ویسکوزیته ظاهری، سفتی بافت خامه­ قنادی، توزیع اندازه ذرات، پایداری کف، اورران، ارزیابی ویژگی­‌های حسی، ویژگی‌های رنگ(L *, a *, b *)  صورت گرفت. نتایج نشان داد که افزودن جانشین های چربی در خامه کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد موجب افزایش ویسکوزیته ظاهری، افزایش اورران، افزایش سفتی بافت، پایداری کف و تغییر اندازه ذرات شده است(p<0/05)  ولی از نظر آماری پایدار کننده­ها به تنهایی تأثیر معنی داری بر فاکتورها ی رنگ نداشتند. البته کنسانتره پروتئین آب پنیر در مقایسه با سایر تیمارها به صورت معنی داری دارای بیشترین اوران و کمترین اندازه ذرات، صمغ زانتان دارای کمترین میزان آب پس دهی و کربوهیدرات ها به ویژه زانتان بالاترین ویسکوزیته و سفتی را داشتند(p<0/05). بر اساس داده های ارزیابی حسی، نمونه بهینه حاوی 35/0 پروتئین آب پنیر و 15/0 زانتان و کربوکسی متیل سلولز، بصورت معنی دار مطلوبیت بیشتری از نظر بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد و بقیه تیمارها داشت. در نهایت می توان بیان نمود که این مواد افزودنی می­توانند جانشین های مناسبی برای کاهش درصد چربی خامه قنادی باشند، با توجه به اینکه آنها سبب بهبود خصوصیات فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی کم چرب بدون تأثیر معنی­داری بر روی اغلب شاخص­های ظاهری مثل رنگ و ویژگی های حسی می شوند.
 
واژه‌های کلیدی: خامه قنادی، جایگزین‌های چربی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، کربوکسی متیل سلولز، صمغ زانتان، اورران
متن کامل [PDF 1682 kb]   (1596 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/10/21 | پذیرش: 1399/11/7 | انتشار: 1400/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.