دوره 17، شماره 104 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 104 صفحات 39-27 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bahramian E, Latifi Z, ebadi M, ghafuri Z, Ebrahimi Valadani M. Evaluation of green tea extract on physicochemical and sensory properties of Yazdi cake. FSCT 2020; 17 (104) :27-39
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39733-fa.html
بهرامیان الهه، لطیفی زهرا، عبادی مهدی، غفوری زهرا، ابراهیمی ولدانی مهرنوش. بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (104) :27-39

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39733-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران
2- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران
3- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد تبریز، دانشگاه تبریز، آدربایجان شرقی، ایران
4- دانشجوی دکترای، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد اهواز، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران ، zahra.ghafuri@yahoo.com
5- دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران
چکیده:   (2288 مشاهده)
کیک یزدی از میان وعده­های بومی ایران [z1] بوده که با افزودن برخی از مواد می‌توان خصوصیات تغذیه‌ای و بافتی آن را بهبود بخشید. عصاره چای سبز سرشار از آنتی­اکسیدان بوده و دارای نقش سلامتی­زا می­باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی بوده است. در این پژوهش عصاره چای سبز در سطوح 0، 2.5، 5 و 10 درصد به فرمولاسیون کیک یزدی افزوده شده است. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، کربوهیدرات، وزن مخصوص خمیر کیک، حجم کیک، دانسیته، تخلخل، افت وزنی) و آزمون حسی نمونه­ها طی نگهداری در فواصل زمانی 2، 4 و 6 روز پس از پخت، مطابق با روش­های استاندارد انجام گرفت. تمامی کیک­های تهیه شده حاوی غلظت­های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی­دار بوده و در محدوده استاندارد قرار داشتند. مشاهدات نشان داد که افزودن عصاره چای سبز در فرمولاسیون کیک، افت وزنـی، رطوبت، تخلخـل، دانسیته، روشـنی، خاکستر و امتیـازات حـسی را کاهش داد و سبب افزایش حجم، فیبر، چربی، پروتئین، قند و وزن مخصوص شد. سطوح بالاتر از 5 درصد عصاره چای سبز بر کیفیـت کیـک اثـر منفی گذاشت. بنابراین می­توان با افزودن عصاره چای سبز در سطوح 2.5 و 5 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کـرد. در نهایت بهینه­یابی فرمولاسیون کیک یزدی به منظور تولید محصولی فراسودمند با استفاده از ویژگی­های بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 2.5 درصد عصاره چای سبز مناسب­ترین مقدار برای غنی­سازی کیک یزدی می­باشد، که در این مقدار درصد عصاره تغییر نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ایجاد نکرد.

 [z1]رفرنس مربوطه در متن ذکر شده است
متن کامل [PDF 541 kb]   (913 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/10/17 | پذیرش: 1399/4/1 | انتشار: 1399/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.