دوره 17، شماره 107 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 107 صفحات 65-51 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.107.51

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
sheikholeslami Z, Karimi M, Ghiafeh Davoodi M, Mahfouzi M. Effect of flour extraction rate and amylase and xylanase on texture and sensory properties of Barbari bread. FSCT 2021; 17 (107) :51-65
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39681-fa.html
شیخ الاسلامی زهرا، کریمی مهدی، قیافه داودی مهدی، محفوظی مریم. تأثیر درجه استخراج آرد و آنزیم‌های آمیلاز و زایلاناز بر بافت و ویژگی‌های حسی نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (107) :51-65

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39681-fa.html

تأثیر درجه استخراج آرد و آنزیم‌های آمیلاز و زایلاناز بر بافت و ویژگی‌های حسی نان بربری
زهرا شیخ الاسلامی 1، مهدی کریمی2 ، مهدی قیافه داودی2 ، مریم محفوظی3
1- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. ، shivasheikholeslami@yahoo.com
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
3- دانش آموخته دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده:   (1930 مشاهده)
در این تحقیق از سه درجه استخراج آرد گندم (80، 88 و 96 درصد) و آنزیم آمیلاز و زایلاناز (هرکدام 50 پی‏پی‏ام) در تهیه نان بربری استفاده شد و پارامترهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت (2، 24 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته (L*a*b) و ویژگی‏های حسی  ارزیابی شدند. نتایج نشان داد افزایش درجه استخراج آرد سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa*  پوسته و حفظ میزان سفتی بافت نان (طی 72 ساعت نگهداری براساس نتایج آزمون بافت‏سنجی) و مؤلفه رنگی L* شد. این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی آرد با درجه استخراج 80 درصد و ترکیبی از آنزیم آمیلاز و زایلاناز مشاهده شد. همچنین حضور آنزیم در فرمولاسیون نان بربری (تهیه شده از آرد گندم با درجه استخراج متفاوت) بر  بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل و یژگی‏های حسی نان اثر مثبت داشت. درجه استخراج آرد و آنزیم‏های آمیلاز و زایلاناز بر مؤلفه رنگی b* نمونه‏های تولیدی اثر معنی‏داری در سطح آماری 5 درصد نداشتند. در نهایت با بررسی خصوصیات حسی نان‏های تولیدی مشخص شد، نمونه‏های حاوی آرد با درجه استخراج 80 و 88 درصد و آنزیم‏های آمیلاز و زایلاناز به طور مشترک از بیشترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه‏ها برخوردار بودند.

 
واژه‌های کلیدی: درجه استخراج آرد، آنزیم، نان مسطح، بافت، پردازش تصویر.
متن کامل [PDF 877 kb]   (1703 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/10/16 | پذیرش: 1398/11/26 | انتشار: 1399/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.