جستجو در:
دوره 14، شماره 64 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 64 صفحات 179-190 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
بیگ محمدی نسرین، کرمی مصطفی، بیگ محمدی فرانک، اطمینان علیرضا. مقایسه میزان اسید فیتیک نان لواش سنتی تهیه شده از مخمر نانوایی و خمیرترش و بررسی تغییرات بافتی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (64) :190-179
1- گروه مهندسی شیمی - صنایع غذایی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاداسلامی، کرمانشاه، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
4- استادیار گروه اصلاح نباتات، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
4- استادیار گروه اصلاح نباتات، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
چکیده: (3758 مشاهده)
چکیده
اسیدفیتیک موجود در نان دارای خواص ضد تغذیهای از جمله جذب آهن، روی و کلسیم میباشد. بکار بردن شرایط مطلوب در تخمیر نان میتواند کاهش بسزایی در مقدار اسیدفیتیک داشته باشد. در این تحقیق اثر سه فاکتور نوع آرد، روش تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و بافتی نان لواش سنتی شهر کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد با درصد استخراج 5/85 و 5/82، دو روش تخمیر با خمیر مایه و ترشمایه با سه مدت زمان تخمیر 0، 2 و 4 ساعت بر روی نان لواش سنتی آزموده شده و و داده های آزمایشی بصورت یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملا تصادفی (RCB) مورد آنالیز قرار گرفت. برای آنالیز داده های آزمایشی از نرم افزارهای MSTAT-C و SPSS استفاده شد. تجزیه واریانس نشان داد که هر سه نوع فاکتور نوع آرد و نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تاثیر معنیدار داشت، بطوریکه مقایسه میانگین نشان داد که نان با خمیرمایه با آرد با 5/82 درصد استخراج تخمیر شده طی چهار ساعت دارای کمترین میزان اسید فیتیک بود. هرچقدر مدت زمان تخمیر افزایش یافت میزان اسید فیتیک کاهش بیشتری داشت. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان داد که نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر تاثیر معنی داری در سطح احتمال یک درصد داشته و سبب بدست آمدن خواص حسی مطلوبی شد، بطوریکه بهترین خواص حسی مربوط به نان پخت شده با آرد با درصد استخراج 5/85 و تخمیر شده با خمیر مایه بود. ماتریس همبستگی صفات مورد مطالعه نشان داد که رابطه میزان اسید فیتیک در نان با همه خواص حسی رابطه منفی و معنیدار بود. بدین معنی که کاهش میزان اسید فیتیک سبب افزایش پذیرش حسی نان میشود. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج 5/85 با دو ساعت تخمیر به روش خمیرمایه، خواص بافتی مطلوبتری داشته و همچنین نسبت به نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج 5/82 با چهارساعت تخمیر، دارای تخلخل بیشتر و خلل و فرج یکنواختتری بود.
اسیدفیتیک موجود در نان دارای خواص ضد تغذیهای از جمله جذب آهن، روی و کلسیم میباشد. بکار بردن شرایط مطلوب در تخمیر نان میتواند کاهش بسزایی در مقدار اسیدفیتیک داشته باشد. در این تحقیق اثر سه فاکتور نوع آرد، روش تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و بافتی نان لواش سنتی شهر کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد با درصد استخراج 5/85 و 5/82، دو روش تخمیر با خمیر مایه و ترشمایه با سه مدت زمان تخمیر 0، 2 و 4 ساعت بر روی نان لواش سنتی آزموده شده و و داده های آزمایشی بصورت یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملا تصادفی (RCB) مورد آنالیز قرار گرفت. برای آنالیز داده های آزمایشی از نرم افزارهای MSTAT-C و SPSS استفاده شد. تجزیه واریانس نشان داد که هر سه نوع فاکتور نوع آرد و نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تاثیر معنیدار داشت، بطوریکه مقایسه میانگین نشان داد که نان با خمیرمایه با آرد با 5/82 درصد استخراج تخمیر شده طی چهار ساعت دارای کمترین میزان اسید فیتیک بود. هرچقدر مدت زمان تخمیر افزایش یافت میزان اسید فیتیک کاهش بیشتری داشت. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان داد که نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر تاثیر معنی داری در سطح احتمال یک درصد داشته و سبب بدست آمدن خواص حسی مطلوبی شد، بطوریکه بهترین خواص حسی مربوط به نان پخت شده با آرد با درصد استخراج 5/85 و تخمیر شده با خمیر مایه بود. ماتریس همبستگی صفات مورد مطالعه نشان داد که رابطه میزان اسید فیتیک در نان با همه خواص حسی رابطه منفی و معنیدار بود. بدین معنی که کاهش میزان اسید فیتیک سبب افزایش پذیرش حسی نان میشود. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج 5/85 با دو ساعت تخمیر به روش خمیرمایه، خواص بافتی مطلوبتری داشته و همچنین نسبت به نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج 5/82 با چهارساعت تخمیر، دارای تخلخل بیشتر و خلل و فرج یکنواختتری بود.
دریافت: 1395/2/30 | پذیرش: 1395/9/30 | انتشار: 1396/3/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |