جستجو در:
دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 124 صفحات 269-257 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Tatari S, Shahidi F, Varidi M J, Milani E, Mohebbi M. The effect of extrusion variables on physical and functional properties of expanded breakfast cereal based on whole oleaster and oat flours. FSCT 2022; 19 (124) :257-269
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39347-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39347-fa.html
تاتاری شهره، شهیدی فخری، وریدی محمدجواد، میلانی الناز، محبی محبت. تأثیر متغیرهای اکستروژن بر ویژگیهای فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بر پایه آرد‌های کامل جو دوسر و سنجد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :257-269
شهره تاتاری1 
، فخری شهیدی 2، محمدجواد وریدی3 ، الناز میلانی4 ، محبت محبی3
، فخری شهیدی 2، محمدجواد وریدی3 ، الناز میلانی4 ، محبت محبی3
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران ،fshahidi@um.ac.ir
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
4- استادیار گروه علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، خراسان رضوی، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران ،
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
4- استادیار گروه علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، خراسان رضوی، ایران
چکیده: (1542 مشاهده)
چکیده
با توجه به اهمیت غلات صبحانه در رژیم غذایی کنونی، این فراوردهها میتوانند به عنوان حامل مواد مغذی مهم به کار روند. بنابراین هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر متغیرهای اکستروژن شامل فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل جو دوسر- آرد کامل سنجد (90-10، 75-25 و 60-40 درصد)، رطوبت خوراک (14، 18 و 22 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ (120، 150 و 180 دور در دقیقه) بر برخی ویژگیهای فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بود. این ویژگیها که شامل میزان رطوبت، دانسیته توده، سختی، اندیس حلالیت در آب و شاخصهای رنگی محصول بودند توسط روش مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش آرد کامل سنجد و رطوبت خوراک باعث افزایش میزان رطوبت و سختی و کاهش زردی نمونهها شد. در حالی که، اندیس حلالیت در آب در اثر افزایش آرد کامل سنجد افزایش و در اثر افزایش رطوبت خوراک کاهش یافت. نتایج ارزیابی سرعت چرخش مارپیچ نشان داد، افزایش سرعت باعث کاهش دانسیته توده، سختی و اندیس حلالیت در آب گردید. همچنین با افزایش تمامی متغیرهای مورد بررسی، میزان روشنی نمونهها کاهش یافت. از سویی، تفاوت بین محتوای اجزاء و ساختار آرد کامل سنجد و آرد کامل جو دوسر یکی از مهمترین عوامل تأثیرگذار بر نتایج به دست آمده بود. از سوی دیگر، اثر متغیرهای رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ، به عنوان فاکتورهای بسیار مهم فرایند اکستروژن، بر تمامی خصوصیات فیزیکی و عملکردی محصول کاملاً قابل تشخیص بود. مطابق نتایج بهینهیابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان رطوبت 26/10 درصد، دانسیته توده 11/0 گرم بر سانتیمتر مکعب، سختی بافت 01/11 نیوتن، حلالیت در آب 66/12 درصد، روشنی رنگ 09/56، شرایط فرایند شامل نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپیچ180 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی 22 درصد تعیین گردید.
با توجه به اهمیت غلات صبحانه در رژیم غذایی کنونی، این فراوردهها میتوانند به عنوان حامل مواد مغذی مهم به کار روند. بنابراین هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر متغیرهای اکستروژن شامل فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل جو دوسر- آرد کامل سنجد (90-10، 75-25 و 60-40 درصد)، رطوبت خوراک (14، 18 و 22 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ (120، 150 و 180 دور در دقیقه) بر برخی ویژگیهای فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بود. این ویژگیها که شامل میزان رطوبت، دانسیته توده، سختی، اندیس حلالیت در آب و شاخصهای رنگی محصول بودند توسط روش مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش آرد کامل سنجد و رطوبت خوراک باعث افزایش میزان رطوبت و سختی و کاهش زردی نمونهها شد. در حالی که، اندیس حلالیت در آب در اثر افزایش آرد کامل سنجد افزایش و در اثر افزایش رطوبت خوراک کاهش یافت. نتایج ارزیابی سرعت چرخش مارپیچ نشان داد، افزایش سرعت باعث کاهش دانسیته توده، سختی و اندیس حلالیت در آب گردید. همچنین با افزایش تمامی متغیرهای مورد بررسی، میزان روشنی نمونهها کاهش یافت. از سویی، تفاوت بین محتوای اجزاء و ساختار آرد کامل سنجد و آرد کامل جو دوسر یکی از مهمترین عوامل تأثیرگذار بر نتایج به دست آمده بود. از سوی دیگر، اثر متغیرهای رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ، به عنوان فاکتورهای بسیار مهم فرایند اکستروژن، بر تمامی خصوصیات فیزیکی و عملکردی محصول کاملاً قابل تشخیص بود. مطابق نتایج بهینهیابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان رطوبت 26/10 درصد، دانسیته توده 11/0 گرم بر سانتیمتر مکعب، سختی بافت 01/11 نیوتن، حلالیت در آب 66/12 درصد، روشنی رنگ 09/56، شرایط فرایند شامل نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپیچ180 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی 22 درصد تعیین گردید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/10/6 | پذیرش: 1399/1/16 | انتشار: 1401/3/10
دریافت: 1398/10/6 | پذیرش: 1399/1/16 | انتشار: 1401/3/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |