دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 209-197 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Tatari S, Shahidi F, Varidi M J, Milani E, Mohebbi M. The effect of extrusion variables on physical and functional properties of expanded breakfast cereal based on whole oleaster and oat flours. FSCT. 2022; 19 (124) :197-209
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39347-fa.html
تاتاری شهره، شهیدی فخری، وریدی محمدجواد، میلانی الناز، محبی محبت. تأثیر متغیر‌های اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بر پایه آرد‌های کامل جو دو‌سر و سنجد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :209-197

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39347-fa.html


1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران ، fshahidi@um.ac.ir
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
4- استادیار گروه علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، خراسان رضوی، ایران
چکیده:   (87 مشاهده)
چکیده
با توجه به اهمیت غلات صبحانه در رژیم­ غذایی کنونی، این فراورده­ها می­توانند به­ عنوان حامل­ مواد مغذی مهم به کار روند. بنابراین هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر متغیر­های اکستروژن شامل فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل جو دوسر- آرد کامل سنجد (90-10، 75-25 و 60-40 درصد)، رطوبت خوراک (14، 18 و 22 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ (120، 150 و 180 دور در دقیقه) بر برخی ویژگی­های فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بود. این ویژگی­ها که شامل میزان رطوبت، دانسیته توده، سختی، اندیس حلالیت در آب و شاخص­های رنگی محصول بودند توسط روش مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش آرد کامل سنجد و رطوبت خوراک باعث افزایش میزان رطوبت و سختی و کاهش زردی نمونه­ها شد. در حالی که، اندیس حلالیت در آب در اثر افزایش آرد کامل سنجد افزایش و در اثر افزایش رطوبت خوراک کاهش یافت. نتایج ارزیابی سرعت چرخش مارپیچ نشان داد، افزایش سرعت باعث کاهش دانسیته توده، سختی و اندیس حلالیت در آب گردید. همچنین با افزایش تمامی متغیر­های مورد بررسی، میزان روشنی نمونه­ها کاهش یافت. از سویی، تفاوت بین محتوا­­­ی اجزاء و ساختار آرد کامل سنجد و آرد کامل جو دوسر یکی از مهمترین عوامل تأثیر­­گذار بر نتایج به دست آمده بود. از سوی دیگر، اثر متغیر­های رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ، به عنوان فاکتور­های بسیار مهم فرایند اکستروژن، بر تمامی خصوصیات فیزیکی و عملکردی محصول کاملاً قابل تشخیص بود. مطابق نتایج بهینه­یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان رطوبت 26/10 درصد، دانسیته توده 11/0 گرم بر سانتی­متر مکعب، سختی بافت 01/11 نیوتن، حلالیت در آب 66/12 درصد، روشنی رنگ 09/56، شرایط فرایند شامل نسبت آرد­ کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپیچ180 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی  22 درصد تعیین گردید.
     
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/10/6 | پذیرش: 1399/1/16 | انتشار: 1401/3/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.