دوره 17، شماره 99 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 99 صفحات 135-125 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.99.125

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Azimi-Nejadian H, Khoshnam F, Balanian H. Influence of Drying Temperature on Energy Consumption of the Process and Quality Indices of onion. FSCT 2020; 17 (99) :125-135
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38656-fa.html
عظیمی نژادیان هادی، خوشنام فرهاد، بلانیان حسین. تأثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و شاخص‌های کیفی پیاز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (99) :125-135

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38656-fa.html

تأثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و شاخص‌های کیفی پیاز
هادی عظیمی نژادیان 1، فرهاد خوشنام2 ، حسین بلانیان3
1- دانشجوی دکتری گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم دانشگاه شیراز، شیراز، ایران ، h.aziminejadian@shirazu.ac.ir
2- استادیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
3- دانشجوی دکتری گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
چکیده:   (3608 مشاهده)
در مطالعه حاضر، تأثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و ویژگی‌های کیفی پیاز شامل ظرفیت بازجذب آب، محتوی ویتامین C و ترکیبات تام فنلی بررسی شد. ورقه‌های پیاز با ضخامت 3 میلی‌متر در یک خشک‌کن هوای گرم در دماهای 40 تا 70 درجه سلسیوس خشکانده شدند. انرژی مصرفی ویژه و راندمان مصرف انرژی با افزایش دما به صورت معنی‌دار (در سطح 5 درصد) بهبود یافته و به ترتیب در محدوده‌های 83/35‒33/59 مگا‌‌‌ژول بر کیلوگرم و 01/4‒52/6 درصد به دست آمدند. افزایش دمای هوا باعث بهبود معنی‌دار (در سطح احتمال 5 درصد) شاخص‌های مصرف انرژی شد. ظرفیت بازجذب آب در نمونه‌های پیاز خشک شده از 01/4 درصد (برای دمای هوای 40 درجه سلسیوس) تا 52/6 درصد (برای دمای هوای 70 درجه سلسیوس) متغیر بود. محتوی ویتامین C در نمونه‌های تازه 19/50 و در نمونه‌های خشک از 92/14 تا 38/21 میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک متغیر بود. محتوی تام ترکیبات فنلی با استفاده از روش فولین-سیکالتیو اندازه‌گیری و مشاهده شد که مقدار این ترکیبات در پیاز تازه (6/389 میلی‌گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک) بعد از خشک شدن به شدت کاهش یافت (3/212‒8/295 میلی‌گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک). بر اساس نتایج به دست آمده، خشک کردن پیاز در دماهای بالاتر منجر به تخریب بیشتر محتوی ویتامین C و ترکیبات فنلی آن شد.
واژه‌های کلیدی: پیاز، دمای خشک کردن، راندمان مصرف انرژی، ظرفیت بازجذب آب، ویتامین ث، ترکیبات فنلی
متن کامل [PDF 955 kb]   (1579 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1398/9/11 | پذیرش: 1398/12/19 | انتشار: 1399/2/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.