دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 259-247 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.113.247

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Fagheie M, Shahab Lavasani A, Zand N. The Investigation of the effect of maltitol replacement with sugar also antibacterial and improvement texture of farsi gum on physicochemical, microbial and sensory properties of cake in storage period. FSCT 2021; 18 (113) :247-259
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38630-fa.html
فاقعی شهر بابکی محمد، شهاب لواسانی علیرضا، زند نازنین. بهینه سازی فرمولاسیون کیک رژیمی با استفاده از غلظت های متفاوت صمغ فارسی و شیرین کننده مالتیتول. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :247-259

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38630-fa.html

بهینه سازی فرمولاسیون کیک رژیمی با استفاده از غلظت های متفاوت صمغ فارسی و شیرین کننده مالتیتول
محمد فاقعی شهر بابکی1 ، علیرضا شهاب لواسانی 2، نازنین زند3
1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.
2- مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران. ، shahabam20@yahoo.com
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده:   (1775 مشاهده)
کیک از فرآورده‌ای مهم و پرمصرف غلات بوده که به‌واسطه بالا بودن چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی‌مدت آن، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند. هدف از این مطالعه تولید نمونه‎های کیک حاوی مالتیتول (25 و 50 درصد) و صمغ فارسی (5/0، 1، 2 (MIC) و 4 (MBC) درصد) و اندازه‌گیری ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی بود. آزمون‎های فیزیکوشیمیایی در روز اول تولید، میکروبی در 24 ساعت پس از تولید، هفته اول، دوم و سوم نگهداری و ارزیابی حسی توسط 10 ارزیاب آموزش‌دیده در 7 تیمار و با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه‌وتحلیل نتایج از نرم‌افزارSPSS 21 و آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم‌افزار 2013 Excel استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص‎های رطوبت، خاکستر، پروتئین و ویسکوزیته افزایش و شاخص افت‎پخت کاهش یافت. همچنین شاخص pH از نظر آماری تفاوت معنی‎داری نداشت اما نسبت به نمونه شاهد کاهش جزئی داشت. مقدار کپک و مخمر پس از یک روز نگهداری برای تمامی تیمارها کمتر از 10 و پس از هفت روز نگهداری کمتر از 100 گزارش شد. در هفته دوم و سوم نگهداری مقدار کپک و مخمر تنها برای نمونه شاهد بیشتر از 100 گزارش شد و برای تمامی تیمارها به جز تیمار شاهد کمتر از 100 گزارش شد. با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص‌های مزه، سختی و پذیرش کلی کاهش و شاخص تلخی افزایش یافت. همچنین شاخص‌های بو و رنگ از نظر ارزیاب‌ها، مطلوب، بدون تغییر و مقدار 5 در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون‎های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) و نزدیکی به نمونه شاهد تیمار T1 (حاوی 25 % مالتیتول + 5/0 % صمغ فارسی) به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
واژه‌های کلیدی: شکر، صمغ فارسی، کیک، مالتیتول
متن کامل [PDF 498 kb]   (1292 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/9/11 | پذیرش: 1399/10/19 | انتشار: 1400/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.