دوره 17، شماره 103 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 103 صفحات 93-83 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Aliasl khiabani A, Tabibazar M, Roufegarinejad L, Hamishekar H, Alizadeh A. Assessing the feasibility of carnauba wax/adipic acid oleogel application as a shortening replacer in cake. FSCT 2020; 17 (103) :83-93
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38595-fa.html
علی اصل خیابانی آرزو، طبیبی آذر مهناز، روفه گری نژاد لیلا، همیشه کار حامد، علیزاده آیناز. بررسی امکان سنجی کاربرد اولئوژل موم کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (103) :83-93

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38595-fa.html


1- دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی، تبریز، ایران ، mahnaz_tabibiazar@yahoo.com
3- دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
4- دانشیار فارماسیوتیکس مرکز تحقیقات علوم کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی، تبریز، ایران
چکیده:   (2077 مشاهده)
با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولئوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح 50 درصد می‏باشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل‏های تولیدی به طور معنی‏داری (05/0 P <) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه‏های کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولئوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونه‏های کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‏داری (05/0 P <) بیشتر از مقدار آن در نمونه‏ی تهیه شده با اولئوژل CW بود.  بررسی پروفایل بافتی نمونه‏ها نیز نشان داد که جایگزینی 50 درصدی شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن می‏گردد. کم‏ترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0 ± 96/0) در پایان مدت نگه‏داری 90 روز  به نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‏داری (05/0 P <) بیشتر از نمونه‏ی تهیه شده با اولئوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a*  و b* در پوسته نمونه‏های کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونه‏های اولئوژل به ترتیب روند افزایشی  و کاهشی نشان داد. همچنین نمونه‏‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیک‏ترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونه‏ی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجه‏گیری کلی می‏توان گفت که کاربرد اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی می‏تواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.
 
متن کامل [PDF 404 kb]   (963 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/9/9 | پذیرش: 1398/11/27 | انتشار: 1399/6/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.