دوره 17، شماره 99 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 99 صفحات 123-111 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.99.111

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mahdis Tourchi Rudsari M, Najafian L, Shahidi S A. Modeling the Physical Properties of Chemically Interestrified Shortenings of Ardeh Oil and Palm Stearin. FSCT 2020; 17 (99) :111-123
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38251-fa.html
طورچی رودسری مهدیس، نجفیان لیلا، شهیدی سید احمد. مدل‌سازی ویژگی‌های فیزیکی شورتنینگ‌های اینتراستریفیه شده به روش شیمیایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (99) :111-123

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38251-fa.html

مدل‌سازی ویژگی‌های فیزیکی شورتنینگ‌های اینتراستریفیه شده به روش شیمیایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین
مهدیس طورچی رودسری1 ، لیلا نجفیان 2، سید احمد شهیدی3
1- گروه علوم و صنایع صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران ، najafian_5828@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
چکیده:   (3749 مشاهده)
یکی از فرآیندهای موفق در زمینه تولید چربی‌های بدون ترانس، اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می‌باشد. در این پژوهش تأثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روی نقطه ذوب لغزشی(SMP) و درصد چربی جامد(SFC) در تیمارهای دوتایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین بانسبت‌های وزنی/وزنی(50:50،60:40و75:25) بررسی شد. واکنش اینتراستریفیکاسیون در دمای˚C 70 تحت شرایط خلأ در حضور 5/0 درصد کاتالیزور متوکسید سدیم انجام شد. پس از اعمال مراحل خاص(گرم کردن، سرد کردن ، ورز دادن) شورتنینگ بدون ترانس چند منظوره از مخلوط 60:40 و شورتنینگ مخصوص شیرینی‌های لایه‌ای از مخلوط 50:50 حاصل شد.مدل‌سازی درصد SFC ترکیبات دوجزئی روغن ارده کنجد و پالم استئارین به‌روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدل‎های رگرسیونی انجام شد. منحنیSFC  چربی‌های اینتراستریفیه شده به‌عنوان تابعی از دما (SFCf(T)) و به‌عنوان تابعی از SFA (SFCf(SFA)) و مدلSMP  تابع SFA(SMPf(SFA))،  با ضریب همبستگی بالابه شکل سیگموئیدی (S شکل) بوده است و می‌توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد.‌مدل­های ارائه‌شده می­توانند نیاز به دستگاه­های پیشرفته را مرتفع سازند و در فرمولاسیون محصولات جدید مفید واقع شوند.
 
واژه‌های کلیدی: اینتراستریفیکاسیون شیمیایی، شورتنینگ، مدلسازی، گمپرتز
متن کامل [PDF 1042 kb]   (2936 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/8/21 | پذیرش: 1398/12/24 | انتشار: 1399/2/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.