دوره 12، شماره 48 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 48 صفحات 174-163 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Alipour A, Kocheki A, Kadkhoda i R, Varidi M. The effect of Alyssum homolocarpum seed gum–whey protein concentrate on stability of oil–in–water emulsion. FSCT 2015; 12 (48) :163-174
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3796-fa.html
علی پور آسیه، کوچکی آرش، کدخدایی رسول، وریدی مهدی. بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر پایداری امولسیون روغن ذرت در آب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (48) :163-174

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3796-fa.html

بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر پایداری امولسیون روغن ذرت در آب
آسیه علی پور1 ، آرش کوچکی 2، رسول کدخدایی3 ، مهدی وریدی4
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- دانشیار گروه نانوتکنولوژی مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (5740 مشاهده)
چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر مخلوط لیوفیلیزه شده صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده در نسبت های 1:3 و 1:1 و 3:1 بر ویژگی­های فیزیکو شیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب بود. کشش بین سطحی و ویژگی های امولسیون نظیر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، رفتار جریان، گرانروی و رویه بستن بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت صمغ، کشش بین سطحی افزایش یافت اما از نظر آماری این تفاوت معنی دار نبود (05/0<p). در امولسیون تثبیت شده با مخلوط صمغ­­­–پروتئین، با افزایش نسبت صمغ، اندازه ذرات، بار منفی در سطح ذرات، ضریب قوام و تنش تسلیم  و پسماند بین نمودار های بالارونده و پایین رونده افزایش یافت. در امولسیون های تثبیت شده با مخلوط لیوفیلیزه صمغ–پروتئین، منحنی توزیع اندازه ذرات یک پیک داشته و این امولسیون ها رفتار غیر نیوتنی و رقیق شونده با برش نشان دادند. در این امولسیون ها رویه بستن و تجمع قابل ملاحظه ای مشاهده نشد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: صمغ قدومه شیرازی، پروتئین آب پنیرتغلیظ شده، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، امولسیون، پایداری
متن کامل [PDF 810 kb]   (5441 دریافت)    

دریافت: 1392/2/8 | پذیرش: 1392/10/8 | انتشار: 1394/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.