دوره 16، شماره 94 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 94 صفحات 175-153 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

mohajer khorasani S, Ahami M. A review on conventional and emerging process technologies for quality improvement of gluten-free products. FSCT 2019; 16 (94) :153-175
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37704-fa.html
مهاجر خراسانی سیما، اعلمی مهران. مروری بر فناوری‌های متداول و نوین جهت ارتقاء کیفیت فرآورده‌های بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (94) :153-175

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37704-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، mehranalami@gmail.com
چکیده:   (3445 مشاهده)

امروزه با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش‌های مهم در صنعت غذا می‌باشد. بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر عدم تحمل مصرف پروتئین گلوتن بوجود می‌آید و در حال حاضر تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. حذف گلوتن منجر به ایجاد مشکلات عمده‌ای از جمله کیفیت پایین و احساس دهانی و طعم ضعیف در محصول می‌گردد. یافتن جایگزین مناسب برای گلوتن یک از بزرگ‌ترین چالش‌های فناوری در تولید فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد و دلیل آن را می‌توان اهمیت این پروتئین در ایجاد ساختار بافتی و ظاهری مناسب در فرآورده دانست. در نتیجه پژوهشگران و تولید کنندگان سعی دارند تا با یافتن روش مناسب موجب ارتقاء محصولات بدون گلوتن شده و محصولاتی با کیفیت مشابه فرآورده‌های حاصل از آرد گندم ایجاد کنند. هدف از این مطالعه مروری بر فناوری‌های مختلف جهت ارتقاء کیفیت فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد. این فناوری‌ها شامل استفاده از روش‌های نوین مانند صمغ‌ها و پروتئین‌ها، روش‌های بیوتکنولوژیکی مانند استفاده از آنزیم‌ها و خمیر ترش و روش‌های نوین شامل تیمارهای حرارتی و غیر حرارتی در تولید فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد.

 

متن کامل [PDF 736 kb]   (1129 دریافت)    
نوع مقاله: مروری تحلیلی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/8/3 | پذیرش: 1398/9/24 | انتشار: 1398/9/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.