دوره 17، شماره 102 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 102 صفحات 92-83 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Rahimi D, Kashaninejad M, Hasani M, Asadi amirabadi A. Study effect of infrared radiation on qualitative attributes of chicken nugget coated by batter containing Balangu gum. FSCT 2020; 17 (102) :83-92
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37531-fa.html
رحیمی دل آسا، کاشانی نژاد مهدی، حسنی مهدیه، اسدی امیرآبادی علیرضا. مطالعه تأثیر پرتو مادون‌قرمز بر ویژگی‌های کیفی ناگت مرغ پوشش‌دهی شده با خمیرابه حاوی صمغ بالنگو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (102) :83-92

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37531-fa.html


1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، kashani@gau.ac.ir
چکیده:   (1715 مشاهده)
ناگت مرغ یکی از انواع غذاهای آماده پرطرفدار در سطح دنیا است. به علت محتوای چربی بالا در آماده‌سازی ناگت به روش‌های معمول و ایجاد چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن، روش‌های مختلفی از جمله پیش تیمار با افزودن صمغ در خمیرابه و خشک کردن مورد توجه قرار گرفتند. در این پژوهش ناگت مرغ پوشش دهی شده با خمیرابه حاوی صمغ بالنگو با غلظت 25/0 و 5/0 درصد به روش مادون‌قرمز- سرخ کردن سه شار حرارتی kW/m25/18، 6/21، 7/24 و زمان 12 دقیقه پخته‌ شده و تأثیر فرآیند بر محتوای رطوبت، روغن، کاهش وزن کل، پارامترهای رنگی (a*، b* و L*) و همچنین ویژگیهای بافتی این محصول نیز بررسی شد. بیشترین محتوای رطوبت (80/51%) در نمونه حاوی 5/0% صمغ بوده و با افزایش توان لامپ مادون‌قرمز محتوای رطوبت نمونه کاهش یافت. همچنین کمترین محتوای روغن نیز در نمونه تیمار شده با شار حرارتی kW/m2 7/24 و حاوی 5/0% صمغ بالنگو مشاهده گردید. با کاهش درصد صمغ و کاهش توان لامپ مادون‌قرمز محتوای روغن افزایش یافت. شاخص رنگی L* که بیانگر روشنایی است نیز در نمونه شاهد به دلیل حرارت بیشتر طی فرآیند پخت کمترین میزان را داشت. همچنین سختی بافت ناگت مرغ در تیمارهای مختلف تفاوت زیادی نداشتند که از نظر پذیرش مصرف کننده می‌تواند دارای اهمیت باشد اما شاخص چسبندگی در تیمارهای مادون‌قرمز- صمغ با نمونه شاهد تفاوت معنی‌دار داشت (05/0P<).
متن کامل [PDF 741 kb]   (983 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1398/7/27 | پذیرش: 1399/2/13 | انتشار: 1399/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.