دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 68 صفحات 237-249 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
شیخ ‏الاسلامی زهرا، کریمی مهدی، قیافه داودی مهدی، صحرائیان بهاره، نقی‏ پور فریبا، معدنی صغری. بررسی خصوصیات کیفی، تصویری، حسی و ماندگاری کیک اسفنجی حاوی صمغ بومی و امولسیفایر طبیعی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :249-237

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3746-fa.html

بررسی خصوصیات کیفی، تصویری، حسی و ماندگاری کیک اسفنجی حاوی صمغ بومی و امولسیفایر طبیعی
زهرا شیخ ‏الاسلامی1، مهدی کریمی2، مهدی قیافه داودی1، بهاره صحرائیان2، فریبا نقی‏ پور3، صغری معدنی4
1- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
2- دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
4- مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (3092 مشاهده)
  چکیده افزایش سطح آگاهی مصرف‏کنندگان از مضرات افزودنی‏های شیمیایی، تولیدکنندگان را بر آن داشته تا با به‏کارگیری مواد طبیعی جهت حفظ سلامت افراد جامعه گام بردارند. از این‏رو تحقیق حاضر با هدف بهبود خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از عصاره چوبک و صمغ بالنگوشیرازی به‏عنوان افزودنی‏های طبیعی انجام شد. عصاره چوبک در سطح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P) و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که سطح 5/0 درصد عصاره چوبک و سطح 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل داشت. هم‏چنین نتایج به وضوح نشان داد حداقل 5/0 درصد عصاره چوبک در ترکیب با 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی جهت ایجاد بافتی نرم در کیک اسفنجی و کاهش بیاتی این محصول در طی مدت زمان نگهداری نیاز بود. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی و نمونه حاوی 0/1 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد بالنگوشیرازی بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند. بنابراین می‏توان گفت که عصاره چوبک به‏عنوان یک امولسیفایر طبیعی و صمغ بومی بالنگوشیرازی قابلیت بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری کیک اسفنجی را داشتند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: افزودنی طبیعی، عصاره چوبک، صمغ بالنگوشیرازی، بافت، خصوصیات تصویری
متن کامل [PDF 922 kb]   (1735 دریافت)    

دریافت: 1395/1/24 | پذیرش: 1395/11/24 | انتشار: 1396/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.