دوره 12، شماره 46 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 46 صفحات 143-131 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of wheat germ protein isolate and xanthan gum as egg substitutes on the rheological properties of mayonnaise Rahbari, M. 1, Aalami, M. 2, Kashaninejad, M. 3, Maghsoudlou, Y. 3. FSCT 2015; 12 (46) :131-143
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3715-fa.html
تاثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان به عنوان جایگزین‌های زرده تخم مرغ بر ویژگی‌های رئولوژیکی سس مایونز مهشید رهبری1 ، مهران اعلمی2، مهدی کاشانی نژاد2، یحیی مقصودلو2. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (46) :131-143

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3715-fa.html

تاثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان به عنوان جایگزین‌های زرده تخم مرغ بر ویژگی‌های رئولوژیکی سس مایونز مهشید رهبری1 ، مهران اعلمی2، مهدی کاشانی نژاد2، یحیی مقصودلو2
چکیده:   (4986 مشاهده)
چکیده سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پر مصرف­ترین سس ها در سراسر جهان محسوب می­شود. زرده تخم مرغ، با ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب می­شود، اما سطح کلسترول بالای موجود در زرده تخم مرغ، باعث شده است که در پی جایگزین­هایی برای آن و تولید مایونز کم کلسترول، برآیند. در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، از ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان، به عنوان جایگزین زرده تخم ­مرغ استفاده شده است.10 تیمار مختلف با ترکیب ایزوله پروتئین جوانه گندم، زرده تخم­ مرغ (9-0درصد) و صمغ زانتان (5/0-0درصد) به منظور جایگزینی با 9 درصد زرده تخم­ مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال، مشخص و تاثیر این ترکیبات بر ویژگی­های رئولوژیکی و ریز ساختار نمونه­های مایونز بررسی گردید. نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار رقیق شونده با برش و خاصیت تیکسوتروپیک نمونه­های مایونز بود، که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و فاکتورهای مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین تیمارهای مورد مطالعه، از لحاظ رئولوژیکی ویژگی­های یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگی­های به­دست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنی­دار داشتند (05/0P<). مقایسه نتایج حاصل از آزمون­های رئولوژیکی و آزمون میکروسکوپی تیمارها با نمونه شاهد نشان داد که نمونه­های مایونز کم کلسترول حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، از لحاظ رئولوژیکی و ساختاری با مایونز تجاری برابری کردند و تیمار 10 با 5/71 درصد و 2/4 درصد جایگزینی زرده تخم مرغ با ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، به ترتیب، بیشترین نزدیکی را به نمونه شاهد نشان داد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: سس مایونز کم کلسترول، ایزوله پروتئین جوانه گندم، صمغ زانتان، ویژگی‌های رئولوژیکی
متن کامل [PDF 690 kb]   (3367 دریافت)    

دریافت: 1391/3/3 | پذیرش: 1391/11/3 | انتشار: 1393/3/11
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.