pirnia M, Tabatabaei yazdi F, Mortazavi S A, محبی M. Survey of antimicrobial gelatin-frankincense (Boswellia carteri) bilayer edible film incorporated with ascorbic acid and Hyssopus officinalis essential oil on ostrich fillets shelf life at refrigerator temperature. FSCT 2020; 17 (100) :43-56
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37138-fa.html
پیرنیا مطهره، طباطبایی یزدی فریده، مرتضوی سید علی، محبی محبت. بررسی ویژگی ضدمیکروبی فیلم خوراکی دولایه ژلاتین- صمغ کُندر دارای اسید آسکوربیک و اسانس زوفا (Hyssopus officinalis) بر زمان ماندگاری فیله شترمرغ در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (100) :43-56
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37138-fa.html
1- دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد ، tabatabai@um.ac.ir
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (3358 مشاهده)
گوشت شترمرغ از ارزش خوراکی بالایی برخوردار است و یکی از کمچربترین و سالمترین نمونههای گوشت قرمز در دسترس است. به دلیل آلودگی لاشه در طول زنجیره کشتار، طی زمان نگهداری در اثر رشد میکروارگانیسمهای گوشت فاسد میشود. زیستتجزیهپذیر بودن، خوراکی بودن و کارآمد بودن فیلمهای خوراکی باعث شده است که این فیلمها به عنوان جایگزین فیلمهای سنتزی به طور وسیع مورد بررسی قرار گیرند. در این مطالعه فیلم دولایه ژلاتین / کُندر به روش قالبریزی و طی دو مرحله تولید شد. در این پژوهش اثر ضدمیکروبی غلظتهای مختلف اسید آسکوربیک (صفر، 1و 2 درصد) و اسانس زوفا (صفر، 75/0و 5/1 درصد) در فیلم خوراکی دولایه ژلاتین/ صمغ کُندر (G/F) در شرایط آزمایشگاهی علیه 4 میکروراگانیسم و همچنین بر ویژگیهای میکروبی و شیمیایی گوشت شترمرغ در دمای یخچال طی 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. با تعیین قطر هاله بازداری در روش انتشار دیسک در آگار مشخص شد S.aureus حساسترین و P.aeroginosa مقاومترین باکتریها بودند (05/0p<). فیلمهای خوراکی (G/F+2%AA+1.5%HO و G/F+2%AA+1.5%HO) در مقایسه با نمونه کنترل تعداد بار کل باکتریایی، باکتریهای سرمادوست و باکتریهای اسیدلاکتیک را به طور معنیداری کاهش دادند. از سویی دیگر با افزودن اسانس و اسید، مقدار پراکسید و pH در مقایسه با فیلم خالص به طور معنیداری کاهش یافت (05/0p<). طبق نتایج به دست آمده فیلم G/F حاوی اسانس و اسیدآسکوربیک با کاهش بار میکروبی گوشت شترمرغ، تخریب بافت و افزایش pH را به تعویق انداخت. بنابراین به لحاظ زیستمحیطی و اقتصادی به عنوان بستهبندی زیستتخریبپذیر و خوراکی مناسب جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت شترمرغ در دمای یخچال توصیه میشود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
بسته بندی و انواع پوشش های در صنایع غذایی دریافت: 1398/7/15 | پذیرش: 1398/9/20 | انتشار: 1399/3/10