دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 75 صفحات 113-121 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
بهمنی ایمان، بلندی مرضیه. بررسی جایگزینی سوربات ها با پلی اول ها و تاثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و بافتی کیک مافین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :121-113

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3675-fa.html

بررسی جایگزینی سوربات ها با پلی اول ها و تاثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و بافتی کیک مافین
ایمان بهمنی1، مرضیه بلندی2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، سمنان، ایران
2- دکترای تخصصی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، سمنان، ایران
چکیده:   (13564 مشاهده)
هر روز اثرات زیان­آور نگهدارنده­های شیمیایی از جمله عوارض سرطانزایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقی­مانده­های سمی بر سلامت انسان به اثبات می­رسد و تقاضا برای مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاری آن­ها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر می­شود. ازاین­رو هدف از این تحقیق جایگزینی سوربات­ها با پلی­اول­ها و تأثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی کیک مافین بوده است. پروپیلن­گلایکول، سوربیتول و گلیسیرین هر کدام در مقادیر 5/2درصد جایگزین قسمتی از آب موجود در فرمولاسیون شد و سوربات پتاسیم به طور کامل حذف گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرم­افزارSPSS19 و طرح کاملا تصادفی ارائه گردید. ویژگی­های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری (کپک و مخمر) و ویژگی­های حسی مافین­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنی­داری در صفات دانسیته و ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت، رطوبت، فعالیت­آبی، ارزیابی حسی(طعم و پذیرش­کلی) مشاهده شد. در کل حذف سوربات پتاسیم تأثیری بر روی ماندگاری و بار میکروبی نمونه­های مافین نداشت. ارزیابی­حسی انجام شده بیانگر آن بود بین تمامی تیمارهای مورد آزمون در این پژوهش، تیمار حاوی 5/0 درصد پروپیلن گلایکول، 5/1درصد سوربیتول، 5/0درصد گلیسیرین از لحاظ پذیرش کلی بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابان حسی دارا بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. پس از آن تیمار حاوی سوربیتول و تیمار شاهد بودند. تیمار حاوی پروپیلن گلایکول کمترین امتیاز را از نظر ارزیابان کسب نمود.
واژه‌های کلیدی: مافین، پلی‌اول‌ها، سوربات پتاسیم، ماندگاری
متن کامل [PDF 422 kb]   (16956 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/2/7 | پذیرش: 1395/8/22 | انتشار: 1397/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.