دوره 13، شماره 54 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 54 صفحات 176-165 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mofidi R, Yarmand M S, Mohammadi Far M A, Afshin Pajuh R, Jamali Marbini V. Investigation of Physicochemical properties of semolina made from some hard wheats and the cooking quality of their dough products. FSCT 2015; 13 (54) :165-176
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3667-fa.html
مفیدی رضوان، یارمند محمد سعید، محمدی فر محمد امین، افشین‎پژوه رضا، جمالی ماربینی وحید. ارزیابی ویژگی‮های فیزیکی و شیمیایی آرد دانه چند گندم سخت و کیفیت پخت فرآورده خمیری آنها‬ ‬‬‬‬‬‬. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (54) :165-176

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3667-fa.html

ارزیابی ویژگی‮های فیزیکی و شیمیایی آرد دانه چند گندم سخت و کیفیت پخت فرآورده خمیری آنها‬ ‬‬‬‬‬‬
رضوان مفیدی 1، محمد سعید یارمند2 ، محمد امین محمدی فر3 ، رضا افشین‎پژوه4 ، وحید جمالی ماربینی5
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
2- دانشیار علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
4- کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت پژوهشی مرکز پژوهش‎های دانش‎بنیان فرهیختگان زرنام
5- کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی مرکز پژوهش‎های دانش‎بنیان فرهیختگان زرنام
چکیده:   (5557 مشاهده)
چکیده فرآوردههای خمیری از محصولات پرمصرف غلاتی هستند که در حال حاضر مصرف آن در سراسر جهان رو به گسترش است. در کشور ما به علت عدم کشت کافی گندم دوروم و همچنین استفاده از فناوری قدیمی، تولید محصول مرغوب با مشکلات فراوانی روبروست. به این منظور ویژگی‎های فیزیکی و شیمیایی سمولینا و خصوصیات کیفی فرآوردههای خمیری تولیدی با قالب پیکولی از سه واریته گندم سخت قابل دسترس در ایران به نام‎های چمران، سایسون، مروارید و دو لاین به نام‎های لاین‎A و 91-08-N بررسی شد. از گندم دوروم بهرنگ به عنوان شاهد استفاده گردید. برخی روابط قوی بین ویژگی‎های سمولینا از جمله پروتئین، گلوتن مرطوب و خشک، شاخص گلوتن و کیفت پخت فرآوردههای خمیری به‎دست آمد. در نهایت نتایج نشان داد که رقم چمران و لاین 91-08-N از نظر خصوصیات کلیدی تهیه فرآوردههای خمیری (رنگ زرد، میزان پروتئین و کیفیت پخت) با گندم دوروم بهرنگ اختلاف معنی‎داری ندارند و می‎توان آنها را به عنوان گندم‎های برتر برای صنعت پاستا و ماکارونی معرفی‎کرد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: گندم سخت، فرآورده های خمیری، ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی، ویژگی‎های پخت
متن کامل [PDF 352 kb]   (4555 دریافت)    

دریافت: 1394/5/27 | پذیرش: 1394/5/27 | انتشار: 1395/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.