دوره 17، شماره 102 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 102 صفحات 21-11 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.102.11

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nezhad Razmjoui Akhgar R, Zomorodi S, Shaviklo A R. Effect of fruit nectar on physicochemical and sensory characteristic of goat's milk. FSCT 2020; 17 (102) :11-21
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36571-fa.html
نژاد رزمجوی اخگر راحله، زمردی شهین، شویک لو امیررضا. تأثیر نکتار میوه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست شیر بز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (102) :11-21

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36571-fa.html

تأثیر نکتار میوه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست شیر بز
راحله نژاد رزمجوی اخگر 1، شهین زمردی2 ، امیررضا شویک لو3
1- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی ، razmjooi@yahoo.com
2- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
3- بخش تحقیقات فرآوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور
چکیده:   (2937 مشاهده)
ماست شیر بز دارای ارزش غذایی و قابلیت هضم بالا و آلرژی‌زایی کمتر نسبت به فرآورده‌های شیر گاو است. مشکلی که در رابطه با ماست شیر بز وجود دارد طعم خاص ناشی از وجود غلظت‌های بالایی از اسیدهای چرب فرار می‌باشد که باعث ایجاد طعم بزی و محدودیت پذیرش این محصول از نظر حسی از طرف مصرف‌کنندگان می‌گردد. در این پژوهش اثر افزودن 20% نکتار آناناس و هلو بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ماده‌ی خشک، چربی، پروتئین، اسیدیته، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته) و حسی ماست شیر بز در طول 28 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن نکتار مقدار ماده‌ی خشک را به طور معنی‌داری کاهش داد (05/0>p). در نمونه‌های حاوی نکتار مقدار ماده‌ی خشک در طول نگهداری روند افزایشی داشت. میزان چربی و پروتئین به طور معنی‌داری پایین‌تر از نمونه‌ی کنترل بود (05/0>p).pH نمونه‌های ماست حاوی نکتار در طول نگهداری، به طور معنی‌داری پایین‌تر و اسیدیته‌ی آنها به طور معنی‌داری بالاتر از نمونه ماست کنترل بود (05/0>p). روند تغییرات سینرسیس در نمونه‌های ماست حاوی نکتار در هفته‌ی اول افزایشی و سپس تا پایان دوره‌ی نگهداری کاهشی و روند تغییرات ظرفیت نگهداری آب در ابتدا کاهشی و سپس افزایشی بود. ویسکوزیته در طول هفته اول افزایش و سپس تا پایان دوره‌ی نگهداری کاهش معنی‌داری نشان داد (05/0>p). ویسکوزیته‌ی نمونه‌های ماست حاوی نکتار به طور معنی‌داری پایین‌تر از نمونه‌ی کنترل بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار آناناس (66/4 و 46/4) و پایین‌ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار هلو (36/3 و 33/3) به علت داشتن رنگ تیره و مزه‌ی ترش به ترتیب در روزهای 1 و 14 ام اختصاص یافت. بر اساس آزمایشات انجام شده استفاده از نکتار آناناس روشی مناسب به منظور پوشاندن طعم بزی در ماست شیر بز با حفظ خصوصیات کیفی آن می‌باشد.
واژه‌های کلیدی: ماست شیر بز، نکتار آناناس و هلو، ویسکوزیته، فواید سلامتی‌بخش
متن کامل [PDF 527 kb]   (1030 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/6/27 | پذیرش: 1399/2/21 | انتشار: 1399/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.