دوره 19، شماره 133 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 133 صفحات 358-349 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.133.349
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.133.28.3

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nosoohiyan E, Ahmadian P, Hojjatoleslamy M. Investigation Of The Effect Of Stevia Sweetenter And Adding Quince Seed Gum On The Rheological Properties Of Jelly. FSCT 2023; 19 (133) :349-358
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36539-fa.html
نصوحیان الهه، احمدیان پردیس، حجت آلاسلامی محمد. بررسی تاثیر جایگزینی شیرین کننده استویا و افزودن صمغ به دانه بر خواص رئولوژیکی ژله. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (133) :349-358

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36539-fa.html

بررسی تاثیر جایگزینی شیرین کننده استویا و افزودن صمغ به دانه بر خواص رئولوژیکی ژله
الهه نصوحیان1 ، پردیس احمدیان1 ، محمد حجت آلاسلامی* 2
1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد
2- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد ، mohojjat@gmail.com
چکیده:   (1404 مشاهده)
کاربرد عوامل شیرین کننده و قوام دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت محصول همراه است. در این تحقیق کاهش شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده ازاستویا به عنوان یک ترکیب شیرین کننده قوی و صمغ به دانه بر ویژگیهای کیفی محصولبه منظور بررسی امکان جایگزینی استویا با شکر مورد  بررسی قرارگرفت. درصدهای مختلف استویا(0،25،50،75،100 درصد شکر) همراه با صمغ به دانه تهیه شد و نمونه های ژله از نظرویژگی های رئولوژیکی با استفاده از اندازه گیری آزمون روبش کرنش در فرکانس ثابت 1 هرتز،روبش فرکانس در کـرنش 1/0 درصد و دامنه فرکانس 1/0 تا 10 ،آزمون خزش و معادله توان مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از افزودن استویا و صمغ به دانه  به نمونه پودر ژله نشان داد که افزایش درصد استویا باعث کاهش مدول ذخیره گردیده است در حالی که وجود شکر و به دانه در فرمولاسیون پودر ژله سبب افزایش مدول ذخیره ای شد. ویسکوزیته نیوتنی نمونه ها با افزایش میزان استویا افزایش در حالی که مدول وادادگی فوری و تاخیری با افزایش میزان استویا، کاهش یافتند.نتایج نشان داد که جایگزین نمودن قسمتی از شکر با استویا در پودر ژله می تواند علاوه بر کاهش میزان کالری آن می تواند سبب تغییرات عمده ای در ویژگی های رئولوژیکی پودر ژله و کاهش مدول الاستیک و افزایش مدول ویسکوز آن شده که با تنظیم مقدار جایگزینی شکر با استویا می توان از آن به عنوان جایگزین تجاری آن در  صنعت استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: استویا، صمغ به دانه، ترکیبات فراسودمند، ژله رژیمی
متن کامل [PDF 573 kb]   (1306 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خواص مکانیکی مواد غذایی
دریافت: 1398/6/26 | پذیرش: 1401/2/4 | انتشار: 1401/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.