دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 47 صفحات 19-9 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
hojati M, jahangiri A R, najafi M A. Evaluation of phytic acid and zinc content in breads produced in Ahwaz. FSCT 2015; 12 (47) :9-19
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3646-fa.html
حجتی محمد، جهانگیری علیرضا، نجفی محمدعلی. بررسی میزان اسیدفیتیک و روی نان های مسطح شهر اهواز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :9-19

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3646-fa.html

بررسی میزان اسیدفیتیک و روی نان های مسطح شهر اهواز
محمد حجتی 1، علیرضا جهانگیری2 ، محمدعلی نجفی3
1- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2- استادیار، مرکز تحقیقات نانو فن آوری و گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زابل
چکیده:   (5654 مشاهده)
چکیده کاهش کیفیت نان های سنتی در چند سال اخیر که مرتبط با نوع آرد مصرفی و فرآیند تولید است بر کسی پوشیده نیست. نانهای سنتی ایران از آردهای با درجه استخراج بالا تهیه میگردند که حاوی املاح معدنی، ویتامین ها و فیبر بیشتری بوده و از نظر تغذیه ای قابل اهمیت می باشند ولی حضور مقادیر بالای اسید فیتیک در سبوس آرد مانع از جذب املاح معدنی پر ارزش شده آسیب های جبران ناپذیری را به مصرف کنندگان وارد می کند. هدف از انجام این تحقیق سنجش میزان اسید فیتیک موجود در آردهای عرضه شده در شهر اهواز به منظور پخت چهار نوع نان سنتی مسطح لواش، تافتون، سنگک و بربری و بررسی تاثیر فرآیند تهیه نان بر مقدار اسید فیتیک اولیه بود. نتایج نشان داد که اسید فیتیک آردها بالا بود (متوسط91/464 میلیگرم در صد گرم آرد) و شرایط تهیه خمیر و پخت نان ها کاهش چشمگیری در اسید فیتیک نداشت بطوریکه بیشترین کاهش در نان بربری (متوسط 4/33 %) و کمترین کاهش در نان لواش (متوسط 79/15 %) مشاهده گردید. متوسط میزان روی آردها 592 میلیگرم در صد گرم و متوسط نسبت مولی اسیدفیتیک به روی موجود در نان ها 67/63  بود که نشان از وضعیت نابسامان میزان زیست فراهمی روی داشت. نتایج نشان داد که شرایط پخت نان های شهر اهواز جهت کاهش میزان اسید­فیتیک مطلوب نیست. با توجه به بالا بودن میزان اسید­فیتیک درآردها توصیه می گردد که میزان و نوع کود دهی در مزرعه رعایت و شرایط پخت نان ها اصلاح گردد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نان مسطح، اسیدفیتیک، روی، تخمیر، اهواز
متن کامل [PDF 250 kb]   (4146 دریافت)    

دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/12/1 | انتشار: 1394/6/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.