جستجو در:
دوره 17، شماره 102 - ( 1399 )
جلد 17 شماره 102 صفحات 143-127 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Akhondi A, Goli M. Study on the Effect of Replacing Cinnamon with Cardamom and Animal Butter with Plant Butter on Physicochemical Properties of Sohan-Polki. FSCT 2020; 17 (102) :127-143
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36408-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36408-fa.html
آخوندی آتوسا، گلی محمد. بررسی تاثیرجایگزینی هل با دارچین، جایگزینی کره گیاهی با کره حیوانی و دمای پخت بر خواص فیزیکوشیمیایی سوهان پولکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (102) :127-143
آتوسا آخوندی1 
، محمد گلی 2
، محمد گلی 2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ،mgolifood@yahoo.com
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ،
چکیده: (2307 مشاهده)
در این تحقیق از نرم افزار آماری RSM طرح مرکب مرکزی با ضریب α=۲ و سه فاکتور A : درصد جایگزینی دارچین با هل (100-0 درصد)، فاکتور B : درصد جایگزینی کره حیوانی با کره گیاهی (100-0 درصد) و فاکتور C : دمای پخت (130-110 درجه سانتیگراد) استفاده شد. پاسخ‌های آزمون شامل: بافت و رنگ، انجام شد. سپس نمونه‌های بهینه یک و دو با شاهد در بازه زمانی 0-15-30-45 روز بعد از تولید با نرم‌افزار SPSS از نظر شاخصهای فیزیکوشیمیایی شامل سختی، دانسیته، پذیرش کلی حسی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین و توتوکس مورد مقایسه قرار گرفتند. سوهان‌های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و شاخص توتوکس کمتری در مقایسه با نمونه‌های شاهد داشتند. سوهان‌های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی در مقایسه با شاهد از دانسیته بیشتری برخوردار بودند. بافت (سختی) سوهان‌های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با تیمار شاهد، اختلاف معنی‌داری نداشتند. سوهان‌های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با شاهد از مطلوبت حسی بیشتری برخوردار بودند. افزایش درصد دارچین در سطح جایگزینی 25 درصد در مقایسه با سطح جایگزینی 75 درصد، در تمامی دماهای مورد مطالعه، سختی بالاتری را نشان داد. با افزایش درصد کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان‌های پولکی، سختی کاهش پیدا کرده بود. در سطح 50 درصد جایگزینی دارچین در هر دو سطح جایگزینی کره (25 و 75 درصد)، میزان سختی یکسانی مشاهده شده بود. با افزایش درصد دارچین در هر دو دمای 115 و 125 درجه سانتیگراد در سه سطح جایگزینی کره حیوانی (25، 50 و 75 درصد) روند یکسانی برای شاخص روشنایی مشاهده شده بود. با افزایش کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان‌های پولکی، شاخص a افزایش یافته بود و بالاترین مقدار a برای سطح جایگزینی 25 درصد دارچین و سطح 75 درصد کره حیوانی حاصل شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/6/22 | پذیرش: 1399/2/30 | انتشار: 1399/5/10
دریافت: 1398/6/22 | پذیرش: 1399/2/30 | انتشار: 1399/5/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |