دوره 17، شماره 105 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 105 صفحات 111-101 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.105.101

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ranjbar S, Basiri A, Elhamirad A H, Sharifi A, Ahmadi Chenarbon H. Stability of vitamin D3 and Zinc in fortified extruded rice during processing, storage and cooking. FSCT 2020; 17 (105) :101-111
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36403-fa.html
رنجبر سارا، بصیری علیرضا، الهامی‌ راد امیرحسین، شریفی اکرم، احمدی چناربن حسین. پایداری ویتامین D3 و عنصر روی در برنج غنی‌شده به روش پخت اکستروژن طی مراحل فرآوری، نگهداری و پخت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (105) :101-111

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36403-fa.html

پایداری ویتامین D3 و عنصر روی در برنج غنی‌شده به روش پخت اکستروژن طی مراحل فرآوری، نگهداری و پخت
سارا رنجبر1 ، علیرضا بصیری 2، امیرحسین الهامی‌ راد3 ، اکرم شریفی4 ، حسین احمدی چناربن5
1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار. ایران.
2- استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی. سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران‌، تهران. ایران. ، Ali_bassiri@yahoo.com
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار. ایران.
4- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
5- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده:   (2623 مشاهده)
غنی‏سازی مواد غذایی برای پیش‏گیری و درمان ناهنجاری‌‏های ناشی از فقر ریزمغذی‏ها از روش‏هایی است که به دلیل هزینه‏های پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار می‏گیرد. در غنی‌سازی دانه‏های غلات معمولا از روش‏های غوطه‏وری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده می‏شود. در غنی‌سازی به روش اکستروژن، افزدونی‏های مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار می‏گیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روش‏های غنی‏سازی می‏باشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D3 (100000 IU/g)، در غلظت‏های 5/2، 5، 5/7 و 10 µg/100g  و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظت‏های 5، 10، 15 و 20 mg/100g، غنی گردید و در ادامه باقی‏مانده آن‌ها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و هم‏چنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت 30 روزه و طی دوره نگهداری 180 روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و هم‏چنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی‌دار داشت به گونه‏ای که مقدار ویتامین D3 و عنصر روی در پایان دوره نگهداری 180 روزه به ترتیب 9/32  و 3/11 درصد (پیش از پخت) و 9/38 و 0/24 درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D3 و عنصر روی، به ترتیب 1/87 و 0/39 درصد کاهش یافتند.  
واژه‌های کلیدی: آرد غلات، تکنولوژی پخت، مواد معدنی، صمغ گوار، صمغ عربی.
متن کامل [PDF 261 kb]   (1338 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/6/22 | پذیرش: 1398/12/26 | انتشار: 1399/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.