دوره 17، شماره 104 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 104 صفحات 25-13 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Zarabadipour F, Piravi-Vanak Z, Aminifar M. Optimization of coconut milk formulation containing gum tragacanth using response surface method. FSCT 2020; 17 (104) :13-25
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36062-fa.html
زرآبادی پور فاطمه، پیراوی ونک زهرا، امینی فر مهرناز. بهینه سازی فرمولاسیون شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (104) :13-25

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36062-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاهعلوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- دانشیار گروه پژوهشی فرآورده های غذایی، حلال و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استانداد، کرج، ایران. ، zpiravi@gmail.com
3- استادیار گروه پژوهشی فرآورده های غذایی، حلال و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استانداد، کرج، ایران.
چکیده:   (2300 مشاهده)
نارگیل منبع مناسب ترکیبات زیست فعال از نظر وجود توکوفرول و استرول‌های گیاهی محسوب می‌شود که به طور فزاینده­ای برای غنی ­سازی انواع محصولات غذایی مورد استفاده قرار می­‌گیرد. استفاده از پودر نارگیل در فرمولاسیون شیرهای طعم­دار با توجه به ترکیبات فیتواسترولی آن می­تواند موجب افزایش ارزش تغذیه­ای شیر و مقبولیت بیشتر آن از نظر ارگانولپتیکی در بین مصرف­کنندگان شود. با این حال یکی از چالش­ های اساسی در صنعت تولید شیرهای طعم‌دار، ناپایداری فیزیکی آنهاست که در این زمینه استفاده از هیدروکلوئیدها در غلظت مناسب می­تواند موثر واقع شود. بر این اساس هدف از این پژوهش دست­یابی به فرمولاسیون بهینه شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) با ویژگی­های کیفی مطلوب تعیین شد. بدین منظور از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر نارگیل در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی و شیمیایی و حسی شیر نارگیل پرداخته شد.  یافته­ های آماری نشان داد که افزایش پودر نارگیل و صمغ تراگاکانتین در فرمولاسیون شیر نارگیل منجر به کاهش معنی­دار pH و افزایش اسیدیته می‌شود (05/0p≤). بر پایه نتایج حاصل از آزمون ویسکوزیته، همگام با افزایش تراگاکانتین و پودر نارگیل در فرمولاسیون، ویسکوزیته افزایش پیدا کرد (05/0p≤). ). میزان رسوب نمونه­ها با افزایش پودر نارگیل افزایش یافت، در حالی­که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانه­ای بر میزان رسوب داشت و در مقادیر میانی صمغ تراگاکانتین، کمترین میزان رسوب مشاهده شد. همچنین ارزیابی حسی نمونه­های شیر نارگیل حاکی از آن بود که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه­ های حاوی مقادیر میانی پودر نارگیل می­باشد اما صمغ تراگاکانتین تنها بر پارامترهای طعم و مقبولیت قوام تاثیرگذار بود.
 
متن کامل [PDF 1136 kb]   (980 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/6/9 | پذیرش: 1399/2/27 | انتشار: 1399/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.