دوره 17، شماره 99 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 99 صفحات 109-91 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.99.91

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Tayyebymoghadam S, Ehsani M. Comparison of the effect of extracted inulin from native chicory root with commercial inulin on the viability of probiotics and physicochemical, rheological and sensory properties of synbiotic yogurt. FSCT 2020; 17 (99) :91-109
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35999-fa.html
طیبی مقدم سمانه، احسانی محمدرضا. مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی بومی با اینولین تجاری روی زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست سینبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (99) :91-109

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35999-fa.html

مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی بومی با اینولین تجاری روی زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست سینبیوتیک
سمانه طیبی مقدم1 ، محمدرضا احسانی 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
2- هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران ، m-ehsani@srbiau.ac.ir
چکیده:   (3965 مشاهده)
هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی و اینولین تجاری روی ویژگی‌های ماست سینبیوتیک در طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال است. پودر اینولین حاصل از ریشه کاسنی (در سطوح صفر، 5/1، 3 و 4 درصد) و اینولین تجاری (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) در ماست سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم ‌لاکتیس مورد استفاده قرار گرفت. افزودن اینولین تجاری و پودر اینولین استخراجی سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH گردید. با افزودن اینولین تجاری به شیر، میزان ویسکوزیته افزایش و سینرزیس محصول نهایی کاهش یافت. پودر اینولین استخراجی در غلظت‌های پایین اثر مثبتی روی این ویژگی‌ها داشت. با افزایش زمان نگهداری نیز اسیدیته و سینرزیس ماست سینبیوتیک افزایش و مقدار pH کاهش یافت. حضور این ترکیبات در شیر تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست دارد که تاثیر اینولین تجاری روی بقاء باکتری‌های پروبیوتیک بیشتر از پودر اینولین استخراجی بود. افزودن اینولین تجاری تاثیر قابل توجه‌ای روی ویژگی‌های رنگی نمونه‌های ماست نداشت، در حالی‌که با افزودن پودر اینولین استخراجی شاخص روشنایی (L*) به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص‌های قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش پیدا کردند. تمامی خصوصیات حسی مورد بررسی با افزایش مقدار اینولین تجاری بهبود پیدا کرد در حالی‌که در مورد اثر پودر اینولین استخراجی، به‌طور کلی غلظت 5/1 درصد تاثیر منفی بر ویژگی‌های حسی ماست سینبیوتیک نسبت به نمونه شاهد نداشت.
 
واژه‌های کلیدی: : اینولین، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، کاسنی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست سینبیوتیک
متن کامل [PDF 383 kb]   (1709 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/6/6 | پذیرش: 1398/12/19 | انتشار: 1399/2/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.