دوره 18، شماره 110 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 110 صفحات 36-27 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Forgani S, Peighambardoust S H, Dastras M. The effect of replacing cow milk by millet milk on the physical, chemical and organoleptic characteristics of set yogurt. FSCT 2021; 18 (110) :27-36
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35909-fa.html
فرقانی سمیرا، پیغمبردوست سیدهادی، دسترس مهدی. مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست قالبی تولید شده از مخلوط شیر ارزن و شیر گاو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (110) :27-36

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35909-fa.html

مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست قالبی تولید شده از مخلوط شیر ارزن و شیر گاو
سمیرا فرقانی1 ، سیدهادی پیغمبردوست 2، مهدی دسترس1
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی - گروه صنایع غذایی ، peighambardoust@tabrizu.ac.ir
چکیده:   (2750 مشاهده)
تاکنون محصولات لبنی حاوی دانه­های ارزن و یا شیر ارزن به صورت محدود مورد بررسی قرار گرفته­اند. با توجه به ارزش تغذیه­ای ارزن هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید ماست حاوی شیر ارزن و بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. نمونه­های ماست با جایگزینی شیر ارزن با شیر کم‌چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) تهیه شدند و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (pH، آب اندازی ،ماده خشک، چربی، پروتئین، فنل کل، مواد معدنی و فیبر) و حسی ماست، طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی شیر ارزن در سطح 10 درصد منجر به افزایش pH، کاهش آب­اندازی و محتوای پروتئین نمونه­های ماست شد. با افزایش درصد شیر ارزن به 15 و 20 درصد، به‌طور معنی­داری (05/0>P) pH، درصد مادۀ خشک و چربی کاهش و آب­اندازی و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش یافت. افزودن 20 درصد شیر ارزن منجر به افزایش محتوای فیبر به 09/0 درصد و کاهش محتوای کلسیم به mg/kg 5/40 در ماست شد. ارزیابی حسی نشان داد که ماست­ حاوی 10 و 20 درصد شیر ارزن، به ترتیب بالاترین و پایین ترین امتیازهای  حسی را کسب کردند. بر اساس یافته­های ارزیابی حسی و نیز با توجه به این که در میان تمام نمونه­ها، ماست حاوی 10 درصد شیر ارزن در طی مدت زمان نگهداری از لحاظ فاکتورهای pH، مادۀ خشک، چربی و آب­اندازی نتایج بهتری را نشان داد، بنابراین به عنوان فرمول بهینه معرفی ­گردید.
 
واژه‌های کلیدی: شیر ارزن، شیر گاو، ماست قالبی، ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 971 kb]   (1436 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/6/3 | پذیرش: 1398/10/30 | انتشار: 1400/1/15
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.