دوره 17، شماره 98 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 98 صفحات 72-63 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.17.01.06

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
khademi shurmasti D, Shariatmadari F, Karimi Torshizi M A. A survey of enrichment of broiler breast and thigh meat with vegetable oil sources of omega fatty acids and effect on oxidative stability during Storage (4oc and -20oc). FSCT 2020; 17 (98) :63-72
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35897-fa.html
خادمی شورمستی داریوش، شریعتمداری فرید، کریمی ترشیزی محمد امیر. بررسی غنی سازی گوشت سینه و ران مرغ با منابع گیاهی اسیدهای چرب امگا و تأثیر بر پایداری اکسیداتیو طی دوره نگهداری (oc 4 و oc 20-). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (98) :63-72

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35897-fa.html

بررسی غنی سازی گوشت سینه و ران مرغ با منابع گیاهی اسیدهای چرب امگا و تأثیر بر پایداری اکسیداتیو طی دوره نگهداری (oc 4 و oc 20-)
داریوش خادمی شورمستی 1، فرید شریعتمداری2 ، محمد امیر کریمی ترشیزی3
1- استادیار گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران ، dkhademi@gmail.com
2- استاد گروه پرورش و مدیریت طیور، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
3- دانشیار گروه پرورش طیور، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
چکیده:   (4183 مشاهده)
به¬منظور بررسی غنی¬سازی گوشت سینه و ران با استفاده از منابع روغن گیاهی و تأثیر بر پایداری اکسیداتیو طی دوره نگهداری، آزمایشی با استفاده از جوجه¬های گوشتی سویه تجاری آرین اجرا شد. جیره¬های (تیمار) آزمایشی حاوی یکی از دو روغن کانولا و روغن تخم کدو تهیه و الگوی اسیدهای چرب آن¬ها تعیین شد. جوجه¬ها درطی دوره پرورش در 4تکرار به¬ازای هر تیمار با استفاده از یکی از دو جیره (تیمار) تغذیه شدند. نتایج نشان داد گوشت ران جوجه¬های تغذیه شده با جیره حاوی روغن کانولا، بطور معنی¬داری حاوی اسید لینولنیک، اسید الئیک و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر و جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو، بطور معنی¬داری حاوی اسید لینولئیک، اسید آراشیدونیک و مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بیشتر بود (01/0p<). مقادیر اسید لینولئیک و اسید لینولنیک گوشت سینه تحت تأثیر نوع روغن قرار نگرفت. اما مقادیر اسید الئیک (امگا 9)، نسبت مجموع اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و نیز نسبت مجموع اسیدهای چرب چند غیراشباعی به اشباع در گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن کانولا و مقدار اسید آراشیدونیک (امگا 6) در گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو بیشتر بود (01/0p<). مقادیر مالون دی¬آلدئید گوشت ران و سینه طی دوره نگهداری در دمای یخچال روند افزایشی داشت و مقدار آن در گوشت ران جوجه¬های تغذیه شده با روغن کانولا در روز پایانی نگهداری بطور معنی¬داری بالاتر بود (05/0p<). در دمای انجماد، پایداری اکسیداتیو گوشت ران و گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو بطور معنی¬داری بیشتر بود (05/0p<). بنابراین با دستکاری ترکیب اسیدهای چرب جیره غذایی با منابع روغن¬ گیاهی، می¬توان الگوی اسیدهای چرب گوشت ران و سینه جوجه¬های گوشتی را تغییر داد. ضمن اینکه طی دوره نگهداری، احتمال فساد اکسیداسیونی در گوشت¬های غنی¬شده با اسیدهای چرب چند غیراشباعی به خصوص اسیدهای چرب امگا 3 افزایش می¬یابد.
واژه‌های کلیدی: اکسیداسیون، الگوی اسید چرب، امگا3، پایداری اکسیداتیو، روغن گیاهی، غنی‌سازی
متن کامل [PDF 203 kb]   (1412 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/6/3 | پذیرش: 1398/12/19 | انتشار: 1399/1/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.