دوره 17، شماره 102 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 102 صفحات 30-23 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Babaghasabha B, abdolmaleki F. Production of low-calorie jujube jelly with sucralose and maltitol. FSCT 2020; 17 (102) :23-30
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35492-fa.html
باباقصابها بهاره، عبدالملکی فرزانه. تولید ژله کم کالری عناب با استفاده از سوکرالوز و‌ مالتیتول. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (102) :23-30

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35492-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران
2- استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی ، قزوین، ایران ، fa.abdolmaleki@gmail.com
چکیده:   (2285 مشاهده)
در پژوهش حاضر از درصدهای مختلف پودر عناب و همچنین شیرین­کننده­های سوکرالوز و مالتیتول برای تولید ژله کم کالری بر پایه ژلاتین استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله­های تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پودر عناب و شیرین­کننده­ها به ژله باعث کاهش رطوبت و همچنین افزایش خاکستر گردید که این افزایش خاکستر می­تواند ناشی از وجود ترکیبات معدنی مانند کلسیم و فسفر در پودر عناب باشد. جایگزینی ژلاتین با پودر عناب موجب کاهش میزان پروتئین نمونه­های ژله گردید. نتایج همچنین نشان داد که میزان اسیدیته نمونه شاهد در مقایسه با نمونه­های دیگر بیشتر بوده است. مشاهده شد که با افزایش درصد پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز میزان درجه بریکس کاهش یافته است. نتایج بیانگر این موضوع بود که با افزودن پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز در درصدهای بیشتر به ژله­ها، میزان سینرزیس آن­ها به طور معنی­داری افزایش پیدا کرده است. نمونه­های تولیدی از نظر وجود باکتری­های اسید لاکتیک و مقاوم به اسید منفی بوده­اند و این باکتری­ها در هیچکدام از نمونه­های ژل مشاهده نشدند. نمونه­ها از نظر وجود کپک و مخمر نیز بررسی گردیدند و نتایج نشان داد که میزان کپک و مخمر در نمونه ژله شاهد در مقایسه با سایر نمونه­ها کم­تر بوده است. نتایج ارزیابی ویژگی­های حسی نیز بیانگر مطلوبیت بالای ژله­های تولید نزد مصرف­کنندگان بوده است. در کل نتایج این مطالعه بیانگر این موضوع بود که می­توان از پودر عناب و شیرین­کننده­های مالتیتول و سوکرالوز برای تولید ژله­های کم کالری استفاده نمود.
 
متن کامل [PDF 164 kb]   (914 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/5/15 | پذیرش: 1399/2/9 | انتشار: 1399/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.