دوره 18، شماره 110 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 110 صفحات 140-129 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Saberian H, ٍEsmailian A, Hosseini F. Optimization of anthocyanin extraction from red cabbage and its application in low calorie Gummy candy. FSCT 2021; 18 (110) :129-140
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35429-fa.html
صابریان حامد، اسماعیلیان عاطفه، حسینی فرشته. بهینه‌سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم‌قرمز و کاربرد آن در پاستیل کم‌کالری فراسودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (110) :129-140

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35429-fa.html


1- گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی،
2- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر
3- پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، fereshtehosseini@yahoo.com
چکیده:   (2373 مشاهده)
اهداف: هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز و کاربرد این رنگدانه طبیعی همراه با مقادیر مختلف استویوزاید به جای ساکارز، در پاستیل کم کالری فراسودمند می¬باشد.
مواد و روش: در این پژوهش بهینه سازی استخراج آنتوسیانین از پودر کلم قرمز به روش ماسراسیون انجام شد. متغیرهای استخراج شامل نوع حلال (آب اسیدی، اتانول اسیدی، آب اسیدی- اتانول اسیدی به نسبت 50:50)، نسبت¬ حلال به ماده جامد (ml/g 20/1، 30/1، 40/1) ، دمای استخراج (c˚40-60-80)  و زمان استخراج (h 1-2-3) بود.  آنتوسیانین استخراج شده در تولید پاستیل کم کالری فراسودمند به عنوان سیستم مدل غذایی بکار گرفته شد. متغیرهای این بخش شامل سه سطح استویوزاید(05/0-1/0-15/0،وزنی/وزنی) gو سه سطح آنتوسیانین استخراج شده ازکلم¬قرمز(035/0-9/0-4/1حجمی/وزنی) بودند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از روش RSM و  طرح مرکب مرکزی در استخراج آنتوسیانین و طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمون  فاکتوریل در سطح اطمینان 95 درصد در تولید پاستیل انجام شد.
نتایج: براساس نتایج، بیشینه راندمان استخراج تحت شرایط دمای C˚40، زمان 1ساعت و نسبت حلال به ماده جامدml/g20 توسط حلال آب اسیدی، بدست آمد.. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل FI2 برای بازده ی آنتوسیانین معنی¬دار می باشد. میزان ضریب تبیین 835/0 بود و عدم برازش معنی دار نبود. میزان آنتوسیانین کل پیش¬بینی شده 53/300 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده ی خشک محاسبه شد.
بر اساس بررسی حاصل از ارزیابی پروفایل بافتی نمونه های پاستیل کم کالری ، پاستیل حاوی 9/0 درصد آنتوسیانین و 1/0درصد استویا، نمونه دارای ویژگی های مناسب تعیین شد.
نتیجه گیری:  بر اساس نتایج این پژوهش، می توان آنتوسیانین های استخراجی از کلم قرمز را به عنوان یک رنگ طبیعی در تولید محصولات غذایی فراسودمند نظیر پاستیل بکارگرفت و با جایگزینی شکر (استفاده از استویوزاید و اینولین) محصولات سالم تر، مغذی تر و با ویژگی های کیفی مطلوب را تولید نمود.
متن کامل [PDF 487 kb]   (2645 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/5/13 | پذیرش: 1399/6/1 | انتشار: 1400/1/15

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.