دوره 17، شماره 101 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 101 صفحات 29-15 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Soltani M, Hadi M, Mohammadi S. Effect of Using Different Concentrations of Whey Protein Isolate and Locust Bean Gum on Quality Properties of Non-fat Set-Type Yogurt. FSCT 2020; 17 (101) :15-29
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35236-fa.html
سلطانی مصطفی، هادی مهسا، محمدی سوده. اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر ویژگی های کیفی ماست قالبی بدون چربی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (101) :15-29

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35236-fa.html


1- دانشگاه علوم پژشکی آزاد اسلامی تهران ، m.soltani@iaups.ac.ir
2- دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران
چکیده:   (3986 مشاهده)
استفاده از جایگزین­های چربی شیر در تولید فرآورده­های لبنی به‌منظور کاهش ابتلا به بیماری­های مزمن و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. بااین‌حال محصولات لبنی تولیدشده از شیر کم‌چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی درزمینهٔ ویژگی­های بافتی و حسی هستند. هدف این مطالعه بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب‌پنیر و صمغ خرنوب بر روی ویژگی­های کیفی ماست بدون چربی بود. به این منظور نمونه­های ماست قالبی با استفاده از شیر بدون چربی  (کمتر از 1/0 ٪)،  صمغ خرنوب در مقادیر g.L-1 25/0 و g.L-1 5/0، ایزوله پروتئین آب‌پنیر در مقادیر g.L-1 5 و g.L-1 10 ، و ترکیب صمغ خرنوب با ایزوله پروتئین آب‌پنیر به ترتیب در نسبت­های g.L-110 + g.L-1 25/0 ، g.L-15 + g.L-1 5/0 تولید شدند. هم­چنین تیمار­های شاهد با استفاده از شیر کامل ( 3 % چربی) و شیر بدون چربی (کمتر از 1/0 ٪ ) تولید شدند. نمونه­های تولیدشده به مدت 15 روز در دمایC °1±4 قرار گرفتند و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن­ها در طول دوره­ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون­های مختلف نشان داد که استفاده از درصدهای مختلف ایزوله پروتئین آب‌پنیر  و صمغ خرنوب  تأثیر معناداری بر ویژگی­هایpH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، کشسانی، پیوستگی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذیرش کلی ماست قالبی داشت (05/0>p). با گذشت زمان در همه‌ی تیمارها ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی بافت به‌طور معناداری افزایش یافته و pH، آب اندازی و امتیاز مزه و بو دچار کاهش معناداری شد(05/0>p). نتایج کلی نشان داد که با استفاده از تیمارهای ماست حاوی g.L-15 و g.L-110ایزوله پروتئین آب‌پنیر و g.L-110 ایزوله پروتئین آب‌پنیر + g.L-1 25/0 صمغ خرنوب در فرمولاسیون تولید ماست قالبی بدون چربی، می­توان محصول نهایی دارای قابل‌قبول‌ترین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را تولید کرد.
متن کامل [PDF 231 kb]   (995 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/5/6 | پذیرش: 1398/8/19 | انتشار: 1399/3/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.